T/MDFR 2—2022 牟定腐乳 加工技术规程-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/MDFR 2—2022 |
| 中文标题 | 牟定腐乳 加工技术规程 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | A012 豆类、油料和薯类种植 |
| 发布日期 | 2022年10月14日 |
| 实施日期 | 2022年11月13日 |
| 起草人 | 王知荣、滕绍彬、袁昊、习琨、曹磊、董绍友、杜德海、王俊林、李莹、李汉超、张洪源、李心仪、徐德明、李岗 |
| 起草单位 | 牟定县腐乳协会、牟定县市场监督管理局、牟定县农业农村局、牟定县食品药品检验所、中企智赢科技（北京）有限公司、云南羊泉生物科技股份有限公司、云南牟定石羊天和食品有限公司、周家芬食品加工厂、云南牟定彝乡妹生物科技股份有限公司、云南牟定水润园食品有限公司 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 3 术语和定义 SB/T 10302、DB53/T 713界定的术语和定义适用于本文件。 4 要求 4.1 场地 应在DB53/T 713规定的保护范围内，符合GB 14881的规定。 4.2 原辅料 4.2.1 大豆 应符合GB 1352的规定的非转基因大豆。 4.2.2 食用盐 应符合GB 5461的规定。 4.2.3 白酒 应符合GB 2757的规定。 4.2.4 菜籽油 应符合GB/T 1536的规定。 4.2.7 辣椒粉 应符合GB/T 30382的规定。 4.2.6 花椒 应符合LY/T 1652的规定。 4.2.5 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。 4.2.8 加工用水 应符合GB 5749的规定。 4.3 食品添加剂 应符合GB 2760及相应产品标准的规定。 5 工艺流程及要求 5.1 工艺流程 牟定腐乳生产加工工艺流程符合图1的规定。 精选原料→浸泡→磨桨→煮浆→点浆→制坯→发酵→凉晒→清洗→拌料→腌制→二次发酵→包装→入库 图1 牟定腐乳加工工艺流程图 5.2 主要工艺要点 5.2.1 精选原料 选用优质大豆为原料，剔除杂质、霉变粒等。 5.2.2 浸泡 常温浸泡8 h～12 h，浸泡至大豆无硬心。 5.2.3 磨浆 使用磨浆机进行磨浆分离，磨出豆渣应细腻，无整粒黄豆。 5.2.4 煮浆 快速升温煮浆，保持浆液温度98 °C～102 °C。 5.2.5 点浆 采用酸浆水点浆，点浆时温度控制在50 °C～60 °C。 5.2.6 制坯 压榨成型，压榨时间10 h～16 h。 5.2.7 发酵 将豆腐坯块均匀平放在清洁容器内，各块互不粘连，送入培菌室，按季节不同进行常温发酵，至坯块表面丛生出直立菌丝。 5.2.8 晾晒 将发酵好的豆腐坯块置于阳光下自然照晒至水分含量30%～40%。 5.2.9 清洗 用盐水洗去坯块表面附着的孢子、菌丝和部分酶系。 5.2.10 拌料 将清洗好的坯块配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。 5.2.11 腌制 a）油腐乳：将拌匀好的坯块装入腌制坛（瓶）中加入菜籽油后密封，常温自然发酵约90 d。 b）素腐乳：将拌匀好的坯块装入腌制坛（瓶）中加入少许白酒及盐水后密封，常温自然发酵约90 d。 5.2.12 包装 腌制好的腐乳，剔除漏气、胀盖产品，按规格包装标识。 5.2.13 入库 对腐乳产品进行检验，检验合格产品入库待售。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 牟定县腐乳协会 | ||
| 登记证号 | 51532323MJY099443G | 发证机关 | 牟定县民政局 |
| 业务范围 | 引导会员学习遵守国家的法律法规，协调各方关系维护会员合法权益，推进牟定县乳腐特产品牌，为县域经济发展作贡献。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 王知荣 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 云南省楚雄州牟定县云南羊泉生物科技股份有限公司 | 邮编 : 675500 | |