T/QLY 020—2022 传统黔菜 酸汤锅巴三鲜烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 020—2022 |
| 中文标题 | 传统黔菜 酸汤锅巴三鲜烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of rice crust and three delicacies in sour soup—Traditional Guizhou cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、龙凯江、刘黔勋、杨波、夏雪、潘正芝、李翌婼、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、洪钢、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、娄孝东、冯建平、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、刘公瑾。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 米饭锅巴75 g。 油发蹄筋50 g。 鹌鹑蛋10 个。 干香菇15 g。 莴笋30 g。 方火腿30 g。 调味料 红酸汤酱35 mL 盐2 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g，应符合GB/T 8967的规定。 鸡精3 g。 胡椒面1 g。 水淀粉3 mL。 木姜子油2 mL。 鲜汤300 mL。 料头 姜片5 g。 葱段8 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 炊具 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 将油发蹄筋，反复用温水冲洗净油脂并使之软透，控水；将蹄筋切成3 cm长的段。 鹌鹑蛋放入清水锅中，加盐煮8 min至熟，捞出用冷水冲凉；将鹌鹑蛋剥去外壳。 干香菇用温水浸泡至软透，洗净并控水；将香菇除去蒂，斜刀切成片。 去皮莴笋、方火腿分别切成菱形片。生姜切成片、香葱切成寸段。 加工 炒锅置旺火上，放入清水烧沸，分别下入蹄筋段、香菇片、鹌鹑蛋、莴笋片、火腿片混合一起焯水，捞出冲净，控油。 锅内放入油35 mL烧热，爆香姜片、葱段；下入红酸汤酱炒出酸味，掺入鲜汤烧沸，去渣料；投入焯过水的蹄筋段、香菇片、鹌鹑蛋、莴笋片、火腿片，调入盐、味精、鸡精、胡椒面烧至入味，勾入薄芡汁，淋入木姜子油，起锅装入盛器。 宽油烧至七成热，下入米锅巴炸至酥脆，控油，装入盘内,淋入烫油50 mL。随先烹制好的主配料的汤汁一同上桌，倒入盘内锅巴上。 7 盛装 盛装器皿 条形浅窝盘。 盛装方法 将现炸热锅巴盛入圆形深窝盘，同大口碗盛装的收汁亮油的烧三鲜，一同上桌，将烧三鲜浇淋在热锅巴上，清脆炸响，香味四溢。 8 感官要求 色泽 色泽多彩，汤汁粉红。 香味 香味扑鼻，酸鲜四溢。 口味 酸香味美，锅巴酥脆。 质感 滋滋声响，热气蒸腾。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |