T/QLY 046—2022 时尚黔菜 关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 046—2022 |
| 中文标题 | 时尚黔菜 关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of fish with green pepper of duanqiao bridge,Guanling—Guizhou cuisine in vogue |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、潘正芝、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、黄永国、杨梅、张艳、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、鲁林、王继文、刘择星。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、关岭断桥鲁林青椒鱼火锅店、关岭文勇断桥青椒鱼庄、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料 主配料 鲜鱼（芝麻剑或黄辣丁）2000 g。 青辣椒1000 g。 西红柿500 g。 调味料 鲜花椒30 g，应符合GB/T 30391的规定。 盐8 g，应符合GB 2721的规定。 味精3 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精5 g，应符合SB/T 10371的规定。 胡椒粉8 g，应符合NY/T 455的规定。 白糖10 g，应符合GB/T 317的规定。 木姜子油5 mL。 鲜汤2 L。 熟猪油250 mL，应符合GB/T 8937的规定。 料头 姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。 大蒜80 g，应符合NY/T 744的规定。 葱段50 g，应符合NY/T 744的规定。 青椒辣椒蘸水10份。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 火锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 将鲜活鱼宰杀治净，背上开刀或砍成块状。 青辣椒、大蒜分别洗净沥水后，混合放入木桶或凹形塑料桶内用菜刀或者叉刀随意剁碎，制作成剁椒；西红柿洗净，切成月牙形的块状。 加工 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入西红柿块，加白糖煸炒至见油微红出味，放入剁椒、鲜花椒炒香；掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧沸，放入鲜鱼块煮熟，起锅倒入火锅内；淋入木姜子油，撒上葱段，带火上桌，配上蘸水和时令鲜蔬即可。 7 盛装 盛装器皿 火锅，蘸水碗。 盛装方法 码装，带火，带辣椒蘸水。 8 感官要求 色泽 汤色暗红，油淡清爽。 香味 椒香浓郁，飘香四溢。 口味 鲜辣味美，蘸食辣爽。 质感 鱼肉细嫩，风味独特。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |