T/QLY 048—2022 时尚黔菜 方竹牛腩烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 048—2022 |
| 中文标题 | 时尚黔菜 方竹牛腩烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of bamboo sirloin—Guizhou cuisine in vogue |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、夏雪、潘正芝、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、庞学松、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、高小书、黄永国、杨梅、张艳、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、包山。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、桐梓县高山流水餐饮服务有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 牛腩1000 g。 方竹笋350 g。 小番茄50 g。 调味料 豆瓣酱60 g。 干辣椒面30 g，应符合DBS52/ 011的规定。 糟辣椒30 g。 豆腐乳15 g，应符合SB/T 10170的规定。 味精1 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。 胡椒粉4 g，应符合NY/T 455的规定。 黄酒25 mL，应符合QB/T 2745的规定。 鲜汤1.5 L。 白酒10 mL， 应符合NY/T 432的规定。 料头 姜块18 g，应符合GB/T 30383的规定。 小葱结12 g，应符合NY/T 744的规定。 独蒜80 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 牛腩用清水漂洗干净，入沸水锅中煮10 min；捞出用清水冲净，控水；切成5 cm见方的块状。 新鲜方竹笋剥去外衣，洗净后切成7 cm长的滚刀段。 小番茄去蒂并洗净。 加工 炒锅置旺火上，放入油250ml，烧热，下入豆瓣酱、干辣椒面煵炒酥香并油红；加入糟辣椒炒至出香味；掺入鲜汤烧沸，调入豆腐乳、黄酒，烧至出味并去掉辣椒渣制成红汤。 锅内放入油150 mL，烧热，投入牛腩块煸炒至水分收干；烹入白酒，续炒至酒香挥发为宜；再放入方竹笋段炒至香味突出，起锅倒入高压锅内，放入小番茄、姜块、小葱结，掺入预制好的红汤，加盖上气后小火压制16 min；离火自然停气后，开盖倒入炒锅内，摘去姜块、小葱结，放入独蒜，加味精、鸡精、胡椒粉，将汤汁烧至浓郁，起锅装入砂锅内即成。 7 盛装 盛装器皿 浅底砂锅。 盛装方法 汤汁调整后倒入砂锅内即成。 8 感官要求 色泽 汤汁红亮，色泽红艳。 香味 辣香四溢，鲜笋浓郁。 口味 香辣浓厚，口齿留香。 质感 肉香笋脆，软糯爽口。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装砂锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |