T/QLY 062—2022 新派黔菜 江口吊锅萝卜猪烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 062—2022 |
| 中文标题 | 新派黔菜 江口吊锅萝卜猪烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of hung hotpot of pork with turnip of Jiangkou—Guizhou cuisine of new school |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、杨中国。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、江口县苗家人餐饮服务有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 萝卜猪腿肉300 g。 芹菜50 g。 泡酸辣椒150 g。 调味料 盐3 g应符合GB 2721的规定。 味精2 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精1 g，应符合SB/T 10371的规定。 胡椒面1 g，应符合NY/T 455的规定。 甜酒汁10 mL。 黄豆酱油15 mL。 红油30 mL。 料头 仔姜50 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 猪腿肉切成5 cm长的片（无需码味）。 芹菜洗净，芹菜一寸段。 泡酸辣椒去蒂，对剖切成段。 仔姜洗净，切成二粗丝。 加工 炒锅至旺火上，放入熟菜籽油烧热；下入猪腿肉片煸炒至出油，加入甜酒汁、酱油炒香；再放入仔姜丝、泡酸辣椒段、盐，用小火煸炒8 min，撒上芹菜段；加味精、鸡精、胡椒面，翻炒均匀，起锅装入火锅中；淋入红油，上桌开火即成。 7 盛装 盛装器皿 火锅或锅仔，木长方盘。 盛装方法 装入火锅或锅仔，带火上桌。 8 感官要求 色泽 色泽鲜艳，层次分明。 香味 香味扑鼻，散发四溢。 口味 酸辣适中，增进食欲。 质感 肉香软糯，一菜两吃。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |