T/QLY 063—2022 新派黔菜 屯堡灌汤猪脚烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 063—2022 |
| 中文标题 | 新派黔菜 屯堡灌汤猪脚烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of pig pettitoes in soup of military outpost—Guizhou cuisine of new school |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、刘伟。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、西秀区屯滋味酒楼、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 猪脚1000 g。 青椒50 g。 西红柿50 g。 调味料 泡小米椒30 g。 青花椒5 g。 砂仁4 g。 盐8 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。 鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。 味精0.5 g，应符合GB 2720的规定。 料酒80 mL 鲜汤800 mL。 料头 姜片10 g，应符合GB/T 30383的规定。 葱结8 g，应符合NY/T 744的规定。 葱段3 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 猪脚用燎火烧尽茸毛烧焦表皮，浸泡洗净；刀工斩成块状蹄花，入冷水锅中加料酒焯透，捞出冲净，控水。 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油2.5 L烧至七成热；下入蹄花炸制，以去除20%水分、见表面结壳为宜，关火后在热油中浸泡至冷透。 锅中浸泡好的蹄花继续用中火复炸至去除50%的水分、见表皮起泡；关火继续浸油3 h以上，再用小火复炸去除剩余水分，关火后再泡上一天，此时皮肉已完全收紧，捞出控油。 锅中的油继续烧至八成热，分三次将蹄花冲泡空。炸空的蹄花放入水中泡4 h后回软；下入沸水锅中，加料酒、姜片、葱结将蹄花焯水一次再用清水漂洗二次挤干水分，即为成品。 泡小米椒、青椒、红椒分别洗净，切成1.5 cm大小的段。 加工 炒锅放入油烧热，下入姜片、蒜片炒香，加青花椒、砂仁、泡小米椒段，青椒段，红椒段炒出香味；掺入鲜汤烧沸，投入蹄花成品，加盐、味精、鸡精、胡椒粉烧至入味，起锅装入汤钵，撒上葱段即成。 7 盛装 盛装器皿 汤钵或火锅。 盛装方法 倒入汤钵内，撒上葱段。 8 感官要求 色泽 色泽鲜明，汤汁清爽。 香味 鲜香醇厚，蹄花脂香。 口味 咸鲜微辣，爽口不腻。 质感 软糯灌汤，久吃不厌。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装汤钵后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |