T/QLY 065—2022 新派黔菜 施秉太子参炖土鸡烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 065—2022 |
| 中文标题 | 新派黔菜 施秉太子参炖土鸡烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of stewed free-ranging fed chicken with radix pseudostellariae—Guizhou cuisine of new school |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、刘黔勋、麻建浪、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、张正东。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、施秉雅云轩酒店管理有限公司·水墨云山宾馆、施秉县酒店行业协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 土母鸡 1 只（1500 g）。 太子参12 根（8 g）。 红枣50 g，应符合GB/T 5835的规定。 枸杞6 g，应符合GB/T 18672的规定。 调味料 盐8 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。 山泉水2500 mL。 料头 姜块40 g，应符合GB/T 30383的规定。 葱结30 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅、砂锅煲及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 主配料加工 6.1.1 初加工 将土母鸡宰杀治净，斩成5 cm见方的块状；入沸水锅中焯水去血污，捞出冲净。 红枣去内籽，与枸杞、太子参分别用清水浸泡10 min。 6.1.2 加工 取砂锅煲，置旺火上，注入山泉水；投入已焯过水的鸡肉块烧沸，打去浮沫，加姜块、葱结、太子参，用小火慢炖40 min至熟透；最后加入盐调好味并加红枣、枸杞，炖5 min；拣去姜块、葱结，再调入胡椒粉拌匀，离火上桌即成。 7 盛装 盛装器皿 砂锅煲、汤钵、火锅。 盛装方法 装入器皿，也可倒入火锅。 8 感官要求 色泽 汤色油黄，色泽悦目。 香味 鲜香浓郁，药膳清香。 口味 汤鲜味美，老少皆宜。 质感 肉质软糯，营养滋补。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装汤钵后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |