T/QLY 066—2022 新派黔菜菌香鹅烹饪技术规范-团体标准

2022-12-01 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态	现行
标准编号	T/QLY 066—2022
中文标题	新派黔菜菌香鹅烹饪技术规范
英文标题	Specification for cuisine craftsmanship of mushroom-fragrant goose —Guizhou cuisine of new school
国际标准分类号	67.020
中国标准分类号
国民经济分类	H621 正餐服务
发布日期	2022年11月28日
实施日期	2022年11月30日
起草人	吴茂钊、王文军、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、龙进学、胡荣海。
起草单位	贵州轻工职业技术学院、兴义市御景宴府酒楼、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围
主要技术内容	4　原料及要求主配料灰鹅 1 只（2000 g）。羊肚菌100 g。鲜竹荪100 g。鸡松茸100 g。黑皮鸡棕100 g。虫草花100 g。猪肚菌100 g。白玉菇100 g。牛肝菌100 g。海鲜菇100 g。红枣25 g，应符合GB/T 5835的规定。枸杞3 g，应符合GB/T 18672的规定。西红柿30 g。调味料盐6 g，应符合GB 2721的规定。味精3 g，应符合GB 2720的规定。黑胡椒粉10 g，应符合GB/T 7901的规定。花雕酒30 ml。料头姜块40 g，应符合GB/T 30383的规定。葱结30 g，应符合NY/T 744的规定。葱段5 g，应符合NY/T 744的规定。尖椒蘸水10 个。加工用水应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具设备炒锅、煲汤锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。 6　制作工艺主配料加工 6.1.1　初加工将选好的土灰鹅宰杀烫毛拔毛治净，用稻草燃烧尽鹅表皮上茸毛；并斩成5 cm见方的块状，入沸水锅中，加花雕酒焯水去血污，捞出冲净。将各种菌类治净，分别装入配菜盘。红枣去内籽，与枸杞分别用清水浸泡10 min。西红柿洗净，切成整片。 6.1.2　加工取一煲汤锅，注入清水置旺火上，；投入已焯水好的鹅肉块烧沸，打去浮沫，加姜块、葱结，用小火慢炖2.5 h至熟透，再放入盐、味精调好味并加红枣，炖10 min，；离火舀入汤钵，撒入黑胡椒粉、枸杞、葱段、西红柿片；最后上桌时，配上各种菌类盘及尖椒蘸水即成。 7　盛装盛装器皿　煲汤锅、汤钵、火锅。盛装方法　装入器皿，也可倒入火锅。 8　感官要求色泽汤色油黄，色泽悦目。香味菌香浓郁，四溢飘香。口味汤鲜味美，老少皆宜。质感肉质软糯，营养滋补。 9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装汤钵后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。
是否包含专利信息	否
标准文本	查看

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团体详细信息
团体名称	贵州旅游协会
登记证号	5152000517556925B	发证机关	贵州省民政厅
业务范围	业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人	吴比
依托单位名称
通讯地址	贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部		邮编 : 550000

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