T/QLY 067—2022 新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 067—2022 |
| 中文标题 | 新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of steamed pork slices with pickled vegetable—Guizhou cuisine of new school |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、李翌婼、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、洪钢、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、谢鸣、杨梅。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、镇远县舞阳文化产业发展有限责任公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州省黔菜产业发展促进会、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 冬瓜400 g。 陈年道菜150 g。 金针菇100 g。 调味料 盐2 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉1 g，应符合NY/T 455的规定。 白糖5 g，应符合GB/T 317的规定。 老抽10 ml。 甜酒酿15 ml。 大豆油1250 ml(实用30 ml)。 料头 姜片8 g，应符合GB/T 30383的规定。 葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 蒸锅、炒锅配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 将冬瓜去皮，去内籽，洗净，修成边长9 cm的正方形块状；放入沸水锅中略焯一下，捞出擦干水分，趁热时抹上甜酒汁，晾凉。 陈年道菜用温水泡透，反复淘洗多遍，直到清水无色为止；挤干水分，切成小段。 金针菇切去尾蒂，放入沸水锅中加盐焯水，捞出冲凉，控水。 加工 炒锅置旺火上，放入大豆油烧至七成热，将冬瓜块下入油锅中，炸至表面呈枣红色，控油。 锅内留底油烧热，爆香姜片，投入道菜段翻炒受热均匀，起锅装入盛器内。 炸好的冬瓜块切成0.5 cm的厚片，整齐码排入蒸碗内；放入金针菇，然后把道菜盖上，调入盐、白糖、胡椒粉、老抽进味；撒上香葱段，放入蒸锅内蒸40 min至熟软，取出,翻扣于盘内即成。 7 盛装 盛装器皿 蒸碗及小窝盘。 盛装方法 翻扣。 8 感官要求 色泽 深褐色亮，造型逼真。 香味 香味奇特，道菜浓郁。 口味 咸鲜适中，味美不寡。 质感 质地软糯，风味独特。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |