T/QLY 070—2022 新派黔菜 望谟板栗圆蹄烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 070—2022 |
| 中文标题 | 新派黔菜 望谟板栗圆蹄烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of pig pettitoes with chinese chesnut of Wangmo—Guizhou cuisine of new school |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、刘祖邦。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、望谟县回味餐馆、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 鲜猪蹄1 只（750 g）。 板栗200 g。 糯米200 g。 猪肚菌100 g。 调味料 盐15 g，应符合GB 2721的规定。 味精6 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精12 g，应符合SB/T 10371的规定。 胡椒面2 g，应符合NY/T 455的规定。 酱油8 ml，应符合GB/T 18186的规定。 冰糖150 g，应符合GB/T 35883的规定。 八角4 g，应符合GB/T 7652的规定。 三柰6 g。 香叶5 g。 小茴香3 g。 草果11 g。 甘草7.5 g。 丁香2 g。 蔻仁10 g。 沙姜7.5 g。 罗汉果15 g。 砂仁10 g。 花椒5 g，应符合GB/T 30391的规定。 桂皮3 g，应符合GB/T 30381。 白芷7.5 g。 料酒250 ml,应符合SB/T 10416的规定。 鲜汤3 L。 熟猪油80 ml，应符合GB/T 8937的规定。 料头 姜块150 g，应符合GB/T 30383的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅、汤锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 将糯米淘洗干净，用温水浸泡2 h，控水。 草果去籽，同八角、三柰、香叶、小茴香、甘草、丁香、寇仁、沙姜、罗汉果、砂仁、花椒、桂皮、白芷用温水浸泡15 min，控水；用纱布包扎制成香料包。 炒锅置中火上，放入油100 ml，下入冰糖炒制糖色；掺入鲜汤，烧沸后倒入汤锅内，加料酒、姜块、香料包，调入盐，煮出卤香气味，制作成五香卤水。 带皮猪蹄用火燎反复将茸毛烧燎掉；刮洗净，去蹄壳；放入沸水锅中加料酒汆水，捞出用清水冲净。 把猪蹄下入卤水锅中，用小火慢卤1 h左右，离火浸泡30 min，捞出晾凉，从内蹄划一刀，取出骨头。 板栗去外壳，撕去内膜，洗净，切成小丁。 猪肚菌治净，切成小丁。 加工 糯米放入板栗丁、猪肚菌丁、盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、熟猪油，搅拌均匀，制成糯米馅料。 在去了骨的猪蹄里填入糯米馅料，用白纱布包好，压紧，成形后放入盛器中,上笼蒸3 h至熟透；取出，除去纱布。 锅内掺入五香卤水，放入蒸熟的猪蹄，用中小火将卤汁收浓缩；取出，切成厚片，码入盘中，浇淋热的五香卤汁。 7 盛装 盛装器皿 圆盘、条盘。 盛装方法 卤熟后，切片，码装。 8 感官要求 色泽 色泽红润，内白悦目。 香味 五香醇厚，栗香肉醇。 口味 卤香味浓，回味无穷。 质感 外软内糯， 层次感强。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以常温或47 ℃～57 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |