T/QLY 078—2022 贵州小吃 贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 078—2022 |
| 中文标题 | 贵州小吃 贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou beef rice noodles(Anshun flavor)—Guizhou snack |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、支安江。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、安顺支记牛肉粉馆（连锁）、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 红烧牛肉丁、熟牛筋丁、熟牛肚片合计或单独单碗宜20 g。 安顺米粉单碗宜200 g。 牛大骨（100 碗计）3000 g。 调味料（100 碗计） 香料包120 g。 辣椒酱300 g。 盐30 g，应符合GB 2721的规定。 味精50 g。 鸡精75 g。 花椒面100 g。 胡椒粉100 g。 混合牛油10 ml。 水18 L。 料头 姜块（100 碗计）300 g，应符合GB/T 30383的规定。 芹菜单碗宜1 g。 香菜单碗宜2 g。 葱花单碗宜2 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪器具 设备 汤锅、炖锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 牛肉（通常整头制作，调配料按照100 碗计量进行配置）去骨改成大块，取一半切成牛肉丁；牛筋、牛肚分别治净，与牛肉块放入冷水锅中加料酒烧沸焯透，捞出冲净。牛大骨敲破，与牛肉块、牛肚，入汤锅，注入水，烧沸；加姜块、香料包，撇去浮沫，调盐、味精、鸡精，熬3 h制成原汤。 汤锅中的牛肉、牛肚煮40 min时取出，分别切成大的厚块。 炒锅置旺火上，放入油烧热，下入牛肉丁煸炒至水分收干；加姜块、酱油、料酒、辣椒酱炒至香味，掺入原汤炖至红烧熟软；用漏勺捞出放入盛器内的熟牛肉丁，红汤保持温度。 牛筋切成大丁，放入高压锅中，掺入红汤；加姜块，盖上盖上汽后用小火压12 min，制成红烧熟牛筋丁。 姜、芹菜、香菜、香葱分别洗净，切成碎粒状，混合放入盛器内加温水浸泡出味制成味料水。 加工 锅中加宽水烧沸，投入米粉烫熟，捞出控水，装入粉碗内。 分别单独或混码红烧牛肉丁、熟牛筋丁、熟牛肚片；舀入红汤，淋入混合油，加盐、花椒面、胡椒粉，最后浇入味料水即成。 食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青大蒜苗、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面等。 7 盛装 盛装器皿 粉碗。 盛装方法 倒入、码装、灌汤。 8 感官要求 色泽 粉白汤红 色彩艳丽。 香味 汤鲜肉香，料水特香。 口味 红烧味厚，烫鲜味美。 质感 肉质熟软，米粉滑爽而有韧性。 9 最佳食用时间 自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |