T/QLY 085—2022 贵州小吃 榕江卷粉烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 085—2022 |
| 中文标题 | 贵州小吃 榕江卷粉烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of rice roll of Rongjiang ——Guizhou snack |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜 生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪 学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘 程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、 罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、 宋艳艳、柯贤忠、张洪英、湛鯟燕、韦秋、杨宏历。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、榕江县文体广电旅游局、榕江县工业信息化和商务局、榕江县餐饮行业协会、榕江县三宝人家中餐厅、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、黔东南州烹饪饭店行业协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 优质大米（100 份计）5000 g。 猪瘦肉50 g。 熟腊肉30 g。 鲜笋20 g。 豆干50 g。 豇豆100 g。 调味料 油辣椒15 g。 盐1 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉1 g。 尖椒酱油8 g。 腐乳水5 g。 西红柿酱25 g。 料头 姜米5 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜米5 g。 葱花3 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪器具 炊具 炒锅、蒸锅及配套工具。 工具 盛碗、墩板等。 6 制作工艺 初加工 大米淘洗净，用清水浸泡（冬天3 h，夏天1 h）至透，磨成米浆。 猪瘦肉、熟腊肉、鲜笋、豆干、豇豆分别洗净，切成颗粒状。 炒锅置旺火上，放入65 g食用油烧热；下入姜米、蒜米爆香，下入猪瘦肉粒煸炒至断生；根据季节和所在地方不一，挑选放入豆干粒、鲜笋粒、豇豆粒炒熟透，再挑选放入熟腊肉粒煸炒至水分收干，加盐、胡椒粉翻炒均匀，起锅装入盛器内作为佐料。 加工 制粉皮时，将米浆舀入特制的酿粉盘内，晃动粉盘把米浆均匀铺在盘底，再放入特制蒸柜蒸制2min；取出粉盘，晾凉，用手轻轻地取出盘内粉片，逐张折叠，并切成3 cm×4 cm长方形。 把佐料逐一放入每张粉片内，并包裹起来，成一小长形圆筒状；摆放在盘内，根据季节和所在地方不一，选择浇淋腐乳水、西红柿汁、尖椒酱油、红油等调料，撒上葱花。 7 盛装 盛装器皿 浅形窝盘。 盛装方法 粉皮包裹后，装入盘内浇淋调味汁即成。 8 质量要求 色泽 粉白如玉，色泽清爽。 香味 米香浓郁，浇汁酱香。 口味 佐料鲜脆，酸辣独特。 质感 粉皮劲弹，入口爽滑。 9 最佳食用时间 从菜肴装入盘中后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以常温为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |