T/QLY 093—2022 贵州小吃 破酥包烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 093—2022 |
| 中文标题 | 贵州小吃 破酥包烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of cispy steamed stuffed bun —Guizhou snack |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、郭恩源、刘黔勋、杨波、胡文柱、夏雪、李翌婼、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、冉雪梅。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州吴宫保酒店管理有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 中筋面粉650 g。 老发面50 g。 去皮猪肥瘦肉240 g。 冬瓜糖100 g。 洗沙400 g。 花生碎160 g。 橘子皮60 g。 调味料 盐3 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉3 g。 白糖160 g。 酱油15 ml。 食用碱4 g。 固态猪油150 g。 清水250 ml。 鲜汤100 ml。 料头 姜米10 g。应符合GB/T 30383的规定。 葱花25 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪器具 炊具 蒸炉、蒸笼及配套工具。 工具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 初加工 取500 g中筋面粉加清水与老发面和匀，盖上湿纱布静置3h至面团发酵成中发面。 另取150 g中筋面粉加猪油100 g和匀，搓擦成质地均匀的油酥面，分成20 份。 猪肥瘦肉剁成肉末状，加姜米、盐、酱油、胡椒粉，顺一个方向搅匀；分三次放入鲜汤搅至吸收水分并上劲，撒入葱花拌匀制成鲜肉馅。 冬瓜糖、橘子皮分别切成细粒状，混合放入花生碎拌匀制成花生馅。 加工 将中发面揣开，均匀撒入食用碱扎碱后，揉匀成光滑面团，静置饧10 min。 把发酵好的面团反复揉匀，以不再有蜂窝眼为佳；搓条扯成65 g面剂，逐个包入酥面按扁；擀成牛舌形状，裹成圆筒形状，两头回折重叠多层，再按扁擀成包子皮。 逐个将鲜肉馅、洗沙、花生馅包入包子皮，撒入白糖捏成雀笼形的生坯，入笼上沸水蒸，以旺火蒸约12 min至熟。 7 盛装 盛装器皿 竹木笼或餐盘。 盛装方法 码装。 8 感官要求 色泽 色白形美，多层泡嫩。 香味 油润鲜香，香气诱人。 口味 鲜香浓郁，甜咸葱香。 质感 皮酥百层，饱满丰富。 9 最佳食用时间 从出笼装盘，最佳食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |