T/QLY 100—2022 贵州小吃 兴义鸡肉汤圆烹饪技术规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 100—2022
中文标题  贵州小吃 兴义鸡肉汤圆烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of Xingyi chicken dumpling—Guizhou snack
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年11月28日
实施日期  2022年11月30日
起草人  吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、徐敏昌。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、兴义市邹鸡鸡肉汤圆餐饮店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围  
主要技术内容  4 原料及要求
主配料(6 碗计)
糯米汤圆粉500 g。
鸡肉末150 g。
肥瘦猪肉末150 g。
调味料(6 碗计)
盐6 g。
胡椒面2 g。
芝麻酱20 g。
湿淀粉20 g。
热鸡汤1500 ml。
料头(6 碗计)
葱花20 g。
加工用水
应符合 GB 5749 的规定。




5 烹饪设备与工具
设备
煮锅及配套工具。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
将鸡肉末、猪肉末放入盛器混合,加入盐、胡椒面、湿淀粉搅拌制成馅料。
取汤圆粉150 g加沸水烫熟后,与剩余汤圆粉一起拌匀揉成团;再搓成条,制成48 个剂子,捏成扁圆生坯,把馅料包入生坯,搓成如荔枝大小的汤圆成品。
加工
煮锅置旺火上,注入清水,烧沸;投入汤圆煮熟至浮于水面时,捞出盛装6 小碗中,每个小碗装入8 个熟汤圆,分别掺入热鸡汤250 ml;每个汤圆上点缀芝麻酱与鸡汤调制的酱汁,撒上葱花即可。
7 盛装
盛装器皿 
小碗。
盛装方法 
煮熟舀入,掺入鸡汤,点缀。
8 感官要求
色泽
成品美观,色泽洁白。
香味
特制浓香,香气诱人。
口味
咸鲜浓郁,回味悠长。
质感   
软糯细滑,传统风味。
9 最佳食用时间
从出锅装碗时起,最佳食用时间以不超过15 min为宜,最佳食用温度以47 ℃~75 ℃为宜。
是否包含专利信息  
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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