T/QLY 101—2022 贵州小吃 兴义刷把头烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 101—2022 |
| 中文标题 | 贵州小吃 兴义刷把头烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of Xingyi egg cake with shape of brush—Guizhou snack |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、郑代红。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、兴义市郑记代红刷把头餐饮店、贵州轻工职业技术学院、贵州万峰（集团）实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料（10 份计） 面粉500 g。 水发金竹笋350 g。 肥二瘦八猪肉末500 g。 鸡蛋2 个。 干淀粉50 g。 调味料 红油辣椒30 g。 盐3 g。 味精1 g。 白糖1 g。 胡椒面1 g。 酱油3 g。 陈醋6 g。 香油2 g。 鸡汤50 ml。 熟猪油5 ml。 料头 姜米2 g。 葱花3 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 蒸炉、蒸笼及配套工具。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 水发金竹笋洗净，控水，切成细粒。 炒锅至中火上，放入熟猪油，烧热，爆香姜米；下入竹笋粒煸炒至水分收干，装入盛器；放入猪肉末，加盐、味精、胡椒面、白糖、干淀粉、葱花，搅拌制成馅料。 面粉放入盆中，打入鸡蛋，加清水50 ml、盐2 g和匀揉成面团，下剂子并捏成圆形面饼，用擀面棍均匀擀成荷叶状。 加工 逐张在面皮上放入馅料，捏拢收口呈刷把状；再逐个放入蒸笼，入蒸炉用大火蒸8 min至熟，出笼装盘。 取一小碗放入红油辣椒、盐、酱油、陈醋、香油、鸡汤、葱花调制成蘸水，随蒸熟的刷把头上桌蘸食。 7 盛装 盛装器皿 餐盘。 盛装方法 码装。 8 感官要求 色泽 形态美观，淡黄油亮。 香味 笋香浓郁，香气诱人。 口味 咸鲜蘸辣，皮薄馅多。 质感 馅嫩松散、油而不腻。 9 最佳食用时间 从出笼装盘，最佳食用时间以不超过15 min，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |