T/QLY 103—2022 贵州小吃 绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 103—2022 |
| 中文标题 | 贵州小吃 绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of steamed mutton and pickled fish—Guizhou snack |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、黄永国、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、黄进松、林茂永、彭娟。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义市红花岗区餐饮行业商会、遵义职业技术学院黔菜产业学院、遵义家门口马临羊肉馆（连锁）、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、黔西南州饭店餐饮协会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 羊肉300 g。 黄豆芽100 g。 调味料 粘米70 g。 糯米30 g。 盐3 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g。 鸡精1 g。 胡椒粉2 g。 花椒粉1 g。 煳辣椒10 g。 米酒10 ml。 食用油15 ml。 料头 姜米8 g。 香菜段15 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 蒸笼及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 糯米、粘米一并放入锅中，用微火炒成黄色，用石磨或者用粉碎机磨制成米面。 羊肉去骨，用清水冲净血污，控水并切成薄片，放入盛器；加姜米、盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒面、米酒搅拌均匀，腌制30 min 。 黄豆芽摘去老根、黄根，淘洗干净，控水，装入小蒸笼垫底。 加工 将腌好的羊肉片，撒上米面进行搅拌，加食用油，使其充分混合均匀。 拌好的羊肉片装入垫有黄豆芽的蒸笼上，放进已上汽的蒸格中，快蒸5 min；取出，撒上煳辣椒面、香菜段即成。 7 盛装 盛装器皿 蒸笼。 盛装方法 堆码。 8 感官要求 色泽 色泽米白，表面红绿。 香味 米香浓郁，香气扑鼻。 口味 咸鲜拌辣，肉脆鲜香。 质感 粉润醇厚，软糯适中。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅后，食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |