T/QLY 104—2022 贵州小吃 贵州鹅肉粉（凯里风味）烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 104—2022 |
| 中文标题 | 贵州小吃 贵州鹅肉粉（凯里风味）烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou goose rice noodles(Kaili flavor)—Guizhou snac |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、熊德先。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、凯里市熊记鹅肉粉馆、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 熟鹅肉片单碗宜25 g。 凯里圆米粉单碗宜200 g。 熟鹅血旺片单碗宜15 g。 绿豆芽单碗宜10 g。 调味料（3500 g 1 只鹅计） 盐30 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒10 g。 高度包谷酒40 ml。 料头（3500 g 1 只鹅计） 姜块30 g，应符合GB/T 30383的规定。 姜片15 g。 葱结30 g。 葱花单碗宜2 g。 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 汤锅、炖锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 老鹅宰杀治净，整鹅去骨。 鹅肉用清水冲净，控水，加盐、胡椒、包谷酒、姜片腌制12 h。 鹅骨架用清水浸泡12 h，中间要换水两三次。 煲汤锅置于火上，注入清水或山泉水；放入鹅肉、鹅骨、姜块、葱结，烧沸后，撇去浮沫，用小火炖30 min至熟，取出待凉；然后置于冷藏急冻定形。 将鹅肉定形后，切成薄片。 加工 宽水锅烧沸，下入圆米粉浸烫2 min软熟后，放入绿豆芽略焯一下，控水，装入粉碗内；分别放入熟鹅肉片、浸烫鹅血旺片，舀入热鹅汤，撒入葱花。食用时，按个人口味添加煳辣椒面、烧青椒、酱油、陈醋、花椒面即成。 7 盛装 盛装器皿 粉碗。 盛装方法 倒入、码装、灌汤。 8 感官要求 色泽 色泽明亮，米粉洁白。 香味 鲜香四溢，鹅肉扑鼻。 口味 汤鲜味美，风味独特。 质感 粉嫩爽滑，吃法多样。 9 最佳食用时间 自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8 min，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |