T/QLY 105—2022 贵州小吃 贵州鹅肉粉（平坝风味）烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 105—2022 |
| 中文标题 | 贵州小吃 贵州鹅肉粉（平坝风味）烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou goose rice noodles(Pingba flavor)—Guizhou snack |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、张应满。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、平坝区张应满鹅肉火锅城、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 配料 主配料 熟鹅肉片单碗宜20 g。 平坝米粉单碗宜200 g。 调味料（4000 g 1 只灰鹅计） 花椒5 g。 盐12 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉5 g。 料头 姜块30 g，应符合GB/T 30383的规定。 葱结30 g。 葱花3 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 汤锅、炖锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 选用平坝灰鹅宰杀治净，用清水冲净血污，控水；入汤锅，注入水，烧沸，同时除去浮沫；放入姜块、盐、花椒、胡椒粉煮2 h～3 h；取出冷却后，去骨，鹅肉切片为熟鹅肉熟片。 加工 宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，控水，装入粉碗内；放入熟鹅肉片，放入盐、葱花，舀入原汤250ml。 食用时，可根据自己的口味，在餐桌上自由添加青大蒜、煳辣椒面、油辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒粉等。 7 盛装 盛装器皿 粉碗。 盛装方法 倒入、码装、灌汤。 8 感官要求 色泽 色泽明亮，米粉洁白。 香味 味浓飘香，香气扑鼻。 口味 汤清味厚、肉烂鲜香。 质感 软糯绵长，口感细腻。 9 最佳食用时间 自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8 min，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |