T/QLY 107—2022 贵州小吃 贵州凉粉（鸭溪风味）烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 107—2022 |
| 中文标题 | 贵州小吃 贵州凉粉（鸭溪风味）烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou rice roll (Yaxi flavor)—Guizhou snack |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、播州区潘胖子食品加工厂、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 豌豆凉粉250 g。 调味料 红油辣椒35 g。 麦酱25 g。 蒜汁水15 ml。 料头 葱花3g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 煮锅、炒锅及配套设施。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 选用5000 g干豌豆，用清水浸泡至发胀（夏季泡6 h，冬季泡12 h），磨成浆，用纱布过滤；静置沉淀（夏季5 h，冬季10 h）后，舀去上层酸水，留中层黄色粉浆和下层白粉浆。 煮锅置火上，加水2500 ml，先舀黄粉浆入锅，边放边搅动；待浆煮沸时，下白粉浆，边放边继续搅动；待粉浆成稠糊状时，把稠糊滴入冷水中，迅速凝固，端锅离火，舀入盆中，冷却定型成豌豆凉粉。 盐酱做法：锅内放入纯净水2500 ml，加盐260 g、味精60 g、鸡精60 g、淀粉125 g，煮沸，熬成稀糊状；炒锅置中火上，放入植物油100 g烧热，下入豆豉碎末120 g煸炒至出香味,起锅倒入稀糊的盐水中，继续熬制10 min，制成盐酱。 加工 食用时，把豌豆凉粉切成5 cm×1.5 cm的长条装入盘中，放蒜汁水、盐酱、红油辣椒、葱花即成。 7 盛装 盛装器皿 圆形浅窝盘或粉碗。 盛装方法 堆码、浇淋。 8 感官要求 色泽 色彩金黄，表色层感。 香味 酱香味醇，粉香浓郁。 口味 酱蒜微辣，开胃生津。 质感 细嫩可口，清凉滑爽。 9 最佳食用时间 自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过10 min，佳食用温度冷食以自然温度为佳，热食以47 ℃～57 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |