T/QLY 112—2022 贵州小吃 贵州油茶汤（仡佬族风味）烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 112—2022 |
| 中文标题 | 贵州小吃 贵州油茶汤（仡佬族风味）烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of oil tea soup |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、郑勤、申海洋、唐爱华。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、道真自治县三桥镇桥上村王家大院、务川自治县大坪龙潭荷花山庄、务川爱华私房菜馆、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 （10 人计） 干青茶50 g。 白芝麻10 g。 调味料（10 人计） 盐25 g，应符合GB 2721的规定。 花椒面15 g。 熟腊猪油150 ml。 山泉水5000 ml。 料头（10 人计） 葱花25 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 选用青茶，用微火将铁锅烧至70 ℃左右，把采摘好的茶叶放入铁锅进行炒制；待炒到半生半熟时，揣起置于簸箕内进行反复搓揉，直至成线状再晒干储存，作为熬制油茶的专用茶。 使用时，将干青茶叶50 g,用清水浸泡至使茶叶回润，控水。 加工 铁锅放入腊猪油烧至100 ℃，放入泡好的茶叶，急速炒至焦黄，掺入开水1500 ml焖煮30 min；用木瓢背反复使劲揉磨、搅压、揉挤，将茶叶捣烂如泥成羹状，铲出盛器。 食用前，将提前制作好的茶羹，放入锅里回炒10 s；掺入山泉水3500 ml煮沸，加盐，花椒面、葱花、白芝麻，熬煮至茶香味为宜；舀入汤钵，制成油茶汤。 食用时，油茶汤上桌后，按人数盛入碗中，配以米花、粽子、凉粉、油炸豆腐、窝窝头、蛋香茶叶、炸红薯片、炸土豆粑、酥饼等，按量按自己喜好所需食材放入油茶汤泡食。 7 盛装 盛装器皿 圆盘、汤钵、小碗。 盛装方法 熬汤制作好后装入汤钵内，再分装小碗内。 8 感官要求 色泽 色泽亮丽，茶汤呈绿。 香味 茶香浓烈，香味特殊。 口味 咸香略苦，茶点搭配。 质感 粗粮香糯，精致美味。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅后，食用时间以不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |