T/QLY 123—2022 传统黔菜 鱼酱酸汤牛肉烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 123—2022 |
| 中文标题 | 传统黔菜 鱼酱酸汤牛肉烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of beef in sour soup with prahoc—Traditional Guizhou cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、白座腾、刘黔勋、杨波、夏雪、李翌婼、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、徐世林、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、白座友。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州雷山老腾食品有限责任公司、黔东南州民族烹饪饭店行业协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 鲜牛肉500 g。 牛黄金300 g。 鲜毛肚300 g。 黄豆芽100 g。 西红柿150 g。 调味料 鱼酱酸300 ml。 盐12 g。 味精4 g，应符合GB/T 8967的规定。 鸡精6 g。 饮用水1.5 L。 猪油混合油180 ml。 鱼酱酸辣椒蘸水10 份，应符合DB52/T 982的规定。 料头 姜片30 g。 蒜片15 g。 大葱段15 g。 蒜苗段10 g。 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 火锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 选用小黄牛品种，将鲜牛肉、牛黄金、鲜毛肚分别进行刀工处理成片，装入盘中。 西红柿洗净，切成块状。 黄豆芽洗净，放入火锅内垫底。 加工 炒锅置旺火上，放入猪油、混合油烧热，爆炒鱼酱酸；下入姜片、蒜片，掺入饮用水，煮沸；加入盐、味精、鸡精，调好味后，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅盆中；撒入西红柿块、大葱段、蒜苗段；上桌时，一并将主配料摆上，配辣椒蘸水，开火煮熟即可食用。 7 盛装 盛装器皿 火锅，蘸水碗 盛装方法 码装、带火上桌、配辣椒蘸水。 8 感官要求 色泽 汤色通红，清爽诱人。 香味 酸辣浓郁，鱼酱飘香。 口味 蘸食辣爽，开胃食欲。 质感 肉质细嫩，风味独特。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅煮食后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |