T/QLY 125—2022 传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 125—2022 |
| 中文标题 | 传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of square pork of Bozhou district,Zunyi city—Traditional Guizhou cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、黄永国、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、杨明芳。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、遵义市播州食府餐饮有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州轻工职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 带皮猪五花肉850 g（实用600 g）。 鹌鹑蛋150 g。 鸡爪150 g。 干香菇25 g。 干莲子120 g。 调味料 八角3 g。 砂仁4 g。 桂皮2 g。 香叶3 g。 盐12 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g。 鸡精5 g。 白糖3 g。 胡椒粉1 g。 老抽10 ml。 蚝油20 ml。 料酒50 ml。 糖色80 ml。 料头 姜块18 g。 小葱结12 g。 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅、蒸锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 干莲子、干香菇分别洗净，用60 ℃温水浸泡涨发40 min至软。淘洗干净后，将莲子掏空内籽，香菇切去蒂。 鹌鹑蛋外壳洗净，放入清水锅中加盐煮至熟透，捞出用冷水冲凉，控水并剥去外壳。 五花肉用燎火将表皮烧尽茸毛至焦黑，刮洗干净后入沸水锅中煮10 min；捞出控水，趁热时快速抹上老抽，在空气中自然晾凉晾干。 鸡爪洗净，修去指甲并斩成两半。 加工 炒锅置旺火上，放入1500 ml油,烧至七成热，投入上色好的五花肉浸炸至表皮棕红色为佳，捞出控油；再放入温水中冲去多余的油脂，控水。将五花肉放入清水锅中，加入姜块、葱结、八角、砂仁、桂皮、香叶、料酒、盐，烧沸后调中小火煮30 min至熟透，取出晾凉；处理成边长12 cm正方形的整块形状，在肉上刀距2 cm剞十字花刀，不弄破皮为佳。 将莲子、香菇、鸡爪分别放入沸水锅中焯水，捞出用清水冲凉并控水。 将改好刀的五花肉放入平底蒸碗内（肉皮朝下），碗内壁边整齐堆码好莲子，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、糖色，再填装鸡爪，香菇，熟鹌鹑蛋，上笼蒸2 h至肉质熟软，取出扣入盘内即成。 7 盛装 盛装器皿 圆形浅盘。 盛装方法 翻扣。 8 感官要求 色泽 色彩艳丽，棕红诱人。 香味 辅料浓郁，香味扑鼻。 口味 咸鲜香浓，细腻油润。 质感 肉质软糯，辅料醇厚。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |