T/QLY 135—2022 传统黔菜 贵州扣肉(鲊辣椒风味)烹饪技术规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 135—2022
中文标题  传统黔菜 贵州扣肉(鲊辣椒风味)烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou braised pork (flavor of pickled fish with chilli)—Traditional Guizhou cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年11月28日
实施日期  2022年11月30日
起草人  吴茂钊、黄永国、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、黄进松、林茂永。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业(集团)有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围  
主要技术内容  4 原料及要求
主配料
带皮三线猪肉400 g。
鲊海(辣)椒300 g。
调味料
盐1 g。
味精0.5 g。
胡椒粉1 g。
白糖2 g。
白酒2 ml。
甜酒酿25 ml。
料头
姜片3 g。
葱段2 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
蒸锅、炒锅配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
将带皮三线猪肉以燎火烧尽茸毛并烧至皮焦黑,用温水刮洗干净;把肉放入冷水锅中煮至断生,捞出;趁热时在肉皮表面抹上甜酒酿,晾凉。
加工
炒锅置旺火上,放入油烧至七成热;将抹好甜酒酿的三线肉下入油锅中炸至皮层起皱,呈棕红色;控油,放入热汤中浸至皮回软。 
浸泡好的三线肉,控水,切成长10 cm、宽5 cm、厚0.5 cm的片;将肉片皮朝下,整齐均匀地码入蒸碗中,撒入均匀的盐、味精、胡椒粉、白糖、白酒、姜片、葱段;然后再填装鲊海椒扣入。
将蒸碗放入蒸笼中蒸2h至肉质熟软,取出蒸碗反扣于盘中即成。
7 盛装
盛装器皿 
蒸碗及小窝盘。
盛装方法 
翻扣。
8 感官要求
色泽
色彩粉红,鲜艳美观。
香味
酸香浓郁,肉香四溢。
口味
粉质醇酸,风味爽口
质感
肥而不腻, 软糯鲜美。
9 最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过10 min为宜,最佳食用温度以47 ℃~57 ℃为宜。
是否包含专利信息  
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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