T/QLY 137—2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（习水风味）烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 137—2022 |
| 中文标题 | 传统黔菜 贵州羊肉火锅（习水风味）烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton hotpot( Xishui flavor)—Traditional Guizhou cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、涂高潮、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、高小书、潘正芝、黄永国、杨梅、张艳、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、王显堂、彭娟。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、习水宾馆、遵义家门口马临羊肉馆（连锁）、遵义职业技术学院黔菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州轻工职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 表1 主配料 清汤口味 红汤口味 熟麻羊肉500 g 黔北麻羊1000 g 熟羊肚250 g 熟羊肠250 g 黄豆芽50 g 调味料 表2 调味料 清汤口味 红汤口味 羊肉原汤1.5 L 熟菜籽油150 mL 盐6 g 羊油60 mL 味精2 g 高度白酒10 mL 鸡精4 g 料酒50 mL 胡椒面2 g 酱油10 mL 羊油60 mL 陈醋3 mL 煳辣椒蘸水10 份 盐5 g 白糖2 g 味精2 g 豆瓣酱30 g 粗生辣椒面 细辣椒粉50 g 花椒面5 g 花椒5 g 草果6 g 砂仁5 g 香叶3 g 八角3 g 山柰3 g 桂皮2 g 茴香2 g 料头 表3 料头 清汤口味 红汤口味 香菜段10 g 香菜段10 g 大葱段50 g 姜块50 g 姜片25 g 蒜瓣120 g 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 表4 初加工 清汤口味 红汤口味 选用习水麻羊（通常整头制作，调配料按照5 kg配备）治净并剔出羊骨，以及羊肚、羊肠并处理干净；将羊肉切成大块状，用冷水浸泡2 h。 八角、花椒、草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包扎好制成香料包，放入40 ℃温水加盐，浸泡15 min。 把羊肉块、羊肚、羊肠同时放入清水锅中，煮沸，加高度白酒50 mL除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。 麻羊治净并剔出羊骨，将羊肉切成大块状；放入清水锅中，煮沸，加高度白酒除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。 小茴香35 g、山柰30 g、白芷30 g、白胡椒45 g，混合装入香料袋。 汤锅内，注入清水，放入处理好的羊肉块、羊骨，下入拍破的姜块、料酒、大葱段、香料包，大火烧沸；再用微火炖40 min至熟透，取出晾凉；锅内的羊骨汤继续熬制成浓汤。 汤锅内，注入清水，放入处理好的羊骨、羊肉块、羊肚、羊肠，大火烧沸，清理浮沫；下入拍破的姜块300 g、香料袋，再用微火炖40 min至熟透，取出晾凉；锅内的羊骨汤继续熬制成奶白色的浓汤。 将熟羊肉切成厚薄一致的厚片。 将熟羊肉、熟羊肚分别切成厚薄一致的厚片；熟羊肠切成滚刀段。 加工 表5 加工 清汤口味 红汤口味 取一个火锅，放入淘洗好的黄豆芽垫底，加盐、味精、鸡精、胡椒面，分别放入熟羊肉片、熟羊肚片、熟羊肠段，掺入羊肉原汤，淋入羊油、撒上香菜段，上桌时配煳辣椒蘸水，开火煮食。 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油、羊油混合烧热，下入豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒出香味并油红，下入粗生辣椒面、细辣椒粉，煸炒至见褐红色；投入熟羊肉片翻炒均匀，掺入羊肉汤，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装入火锅，撒上香菜段，上桌开火食用。 7 盛装 盛装器皿 火锅。 盛装方法 倒入火锅内，并在表面撒上香菜段即成。 8 感官要求 表6 感官要求 感官 清汤口味 红汤口味 色泽 色泽诱人，汤汁乳白。 色泽诱人，汤红油亮。 香味 肉香无膻，鲜香味浓。 药淡香浓，辣香浓郁。 口味 原汁原味，肉香鲜美 麻辣味香，药香食补。 质感 肉质细嫩，滋补养人。 羊肉酥烂，抵御风寒。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |