T/QLY 138—2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（水城风味）烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 138—2022 |
| 中文标题 | 传统黔菜 贵州羊肉火锅（水城风味）烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton hotpot( Shuicheng flavor)—Traditional Guizhou cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、胡杨娟、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、段周。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州黔羊宴餐饮服务有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 表1 主配料 清汤口味 红汤口味 带皮黑山羊1000 g 带皮黑山羊腿肉1000 g 羊骨1500 g 猪筒子骨2000 g 调味料 表2 调味料 清汤口味 红汤口味 盐12 g 糍粑辣椒150 g 味精2 g 豆瓣酱30 g 鸡精5 g 盐6 g 胡椒粉1 g 味精2 g 熟羊油30 mL 鸡精4 g 山泉水3 L 白糖3 g 煳辣椒蘸水10 份 十三香6 g 白糖2 g 孜然粉5 g 胡椒3 g 花椒3 g 桂皮2 g 豆蔻3 g 砂仁5 g 香叶3 g 香茅草5 g 料酒30 mL 高度白酒10 mL 熟猪油300 mL 熟羊油150 mL 料头 表3 料头 清汤口味 红汤口味 姜块50 g 姜片50 g 鱼香菜10 g 蒜瓣80 g 鱼香菜10 g 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 表4 初加工 清汤口味 红汤口味 将新鲜带皮黑山羊肉皮刮洗干净，用刀将羊肉剞剔下骨，放入清水中冲洗去血污。 羊腿剔去羊骨，切成2 cm～3 cm的块状；放入清水锅中，煮沸，加高度白酒除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。 汤锅中注入山泉水烧沸，放入姜块，投入羊骨与羊肉煮制，并清理浮沫，用小火炖1.5 h至熟透，取出紧压并晾凉，然后切成厚片。 取一汤锅，注入清水，放入处理后的猪骨、羊骨；加姜片、葱结、料酒、胡椒、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、香叶、香茅草，盖上盖，炖煮2 h熬至汤浓。 加工 表5 加工 清汤口味 红汤口味 取一火锅，加盐、味精、鸡精、胡椒粉，掺入羊肉原汤，淋入熟羊油；投入熟羊肉片，撒上鱼香菜，上桌开火食用，配上蘸水和时令鲜蔬即可。 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入羊肉块爆炒至香并将水分收干，捞出控油；锅内留余油，再放入羊油混合烧热，下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒至酱辣味并油红，加姜片、蒜瓣炒香；掺入羊骨汤，加盐、花椒面、白糖、味精、鸡精、十三香、孜然粉、酱油，焖煮50 min至熟软，起锅装入火锅，撒上鱼香菜，上桌开火食用。 7 盛装 盛装器皿 火锅。 盛装方法 倒入火锅内，并在表面撒上香菜段即成。 8 感官要求 表6 感官要求 感官 清汤口味 红汤口味 色泽 色泽光亮，呈乳白色。 色泽诱人，红润油亮。 香味 鲜香浓郁，无腥无膻。 飘香四溢，孜然清香。 口味 汤鲜味美，营养滋补。 香辣浓厚，不膻不腥。 质感 肉质软糯，老少皆宜。 肉香食补，皮糯肉嫩。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |