T/QLY 139—2022 传统黔菜 平坝灰鹅火锅烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 139—2022 |
| 中文标题 | 传统黔菜 平坝灰鹅火锅烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of Pingba gray duck hotpot—Traditional Guizhou cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、张应满、李娴。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、平坝区张应满鹅肉火锅城、贵州宏锦巾帼餐饮文化创业基地、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 灰鹅1只（3500 g，实用1100 g）。 黄精30 g。 干竹荪25 g，应符合NY/T 836的规定。 调味料 盐14 g，应符合GB 2721的规定。 白胡椒3 g，应符合GB/T 7900的规定。 白糖2 g，应符合GB/T 317的规定。 料酒15 mL，应符合SB/T 10416的规定。 鲜鹅油块70 g。 煳辣椒蘸水每人1份，应符合DBS52/ 011的规定。 料头 姜块40 g，应符合GB/T 30383的规定。 葱结30 g，应符合NY/T 744的规定。 蒜段5 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅、煲汤锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 灰鹅宰杀治净，燃烧稻草烤燎干净鹅皮上茸毛；将鹅剔除鹅骨，切成块状，入沸水锅中加料酒焯水去血污，捞出冲净。 将姜块、葱结、白胡椒、鲜鹅油块装入煲汤袋包扎好。 鲜黄精洗净。 干竹荪提前用清水浸泡涨发。 加工 取一煲汤锅，注入清水置旺火上，投入焯水好的鹅肉块，烧沸；打去浮沫，加煲汤包、鲜黄精，用小火慢炖50 min至熟透；取出鹅肉，待凉，切成厚片。 将鹅汤舀入火锅中，加盐调好味，投入熟鹅肉片、竹荪，撒入蒜段，上桌开火煮食，配上煳辣椒蘸水即成。 7 盛装 盛装器皿 煲汤锅、汤钵、火锅。 盛装方法 装入器皿，也可倒入火锅。 8 感官要求 色泽 汤色油黄，色泽悦目。 香味 鲜香浓郁，辅香清幽。 口味 汤鲜味美，老少皆宜。 质感 肉质软糯，营养滋补。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装汤钵后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |