T/QLY 140—2022 传统黔菜 兴仁牛肉汤锅烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 140—2022 |
| 中文标题 | 传统黔菜 兴仁牛肉汤锅烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of Xingren beef soup hotpot —Traditional Guizhou cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 贵州轻工职业技术学院、兴仁市黔回味清真馆、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 起草单位 | 吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、黄永国、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、张荣彪。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 带皮牛肉熟片1000 g。 熟牛蹄筋300 g。 西红柿100 g。 调味料 鲜花椒8 g，应符合GB/T 30391的规定。 砂仁5 g。 盐6 g，应符合GB 2721的规定。 味精2 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精5 g，应符合SB/T 10371的规定。 胡椒面6 g，应符合NY/T 455的规定。 花椒面4 g，应符合GB/T 30391的规定。 牛油50 mL。 牛肉汤2000 mL。 煳辣椒蘸水1人1份，应符合DBS52/ 011的规定。 料头 香葱段15 g，应符合NY/T 744的规定。 薄荷叶15 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 以5 kg牛肉为计，剔下牛骨；将牛肉、牛骨用清水冲净血污，控水；入汤锅；注入纯净水，大火烧沸，撇去浮沫；加入香料包200 g、姜块150 g、米酒50 g，用小火熬3 h至汤呈淡白色为佳。再煮40 min时取出熟牛肉，冷却，切成厚片。 生牛蹄筋单独放入沸水锅中焯水，捞出冲净；将牛蹄筋放入牛肉汤锅中炖煮2 h，取出冷却，切成小段。 西红柿洗净，切成厚片状。 加工 炒锅置中火上，放入牛油烧热，爆香姜片、鲜花椒、砂仁；掺入牛肉鲜汤，烧沸，加盐、胡椒面、花椒面、味精、鸡精，起锅装入火锅中；投入熟牛肉片、熟牛筋段，撒入西红柿片、薄荷、香葱段；上桌时，配煳辣椒蘸水，开火食用。 7 盛装 盛装器皿 火锅。 盛装方法 倒入火锅内，并在表面撒上薄荷段即成。 8 感官要求 色泽 色泽暗白，汤色透人。 香味 牛肉香浓，汤鲜飘香。 口味 咸鲜味香，汤鲜味美。 质感 软糯适中，地方特色。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |