T/QLY 147—2022 传统黔菜 酸茄子炒肉烹饪技术规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 147—2022
中文标题  传统黔菜 酸茄子炒肉烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of fried meat with pickled eggplant—Traditional Guizhou cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年11月28日
实施日期  2022年11月30日
起草人  吴茂钊、黄永国、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、黄进松、林茂永。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业(集团)有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围  
主要技术内容  4 原料及要求
主配料
酸茄子200 g。
猪瘦肉50 g。
调味料
干辣椒段8g。
盐1 g,应符合GB 2721的规定。
味精1 g,应符合GB 2720的规定。
鸡精2 g,应符合SB/T 10371的规定。
胡椒粉2 g,应符合NY/T 455的规定。
料酒3 mL,应符合SB/T 10416的规定。
水淀粉8 mL。
料头
姜片2 g,应符合GB/T 30383的规定。
蒜片3 g,应符合NY/T 744的规定。
蒜苗段25 g,应符合NY/T 744的规定。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
猪瘦肉洗净,切成小片,放入盛器;加盐、料酒、水淀粉调匀码味上浆。
选用土坛中泡好的酸茄子,切成一寸段。
加工
炒锅置旺火上,放入油烧至六成热;下入码味好的猪肉片及酸茄子段同时爆至断生,控油。
锅内留底油烧热,炝香干辣椒段,下入姜片、蒜片煸炒香;投入爆好的酸茄子段、肉片,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉,撒入蒜苗段翻炒均匀,亮油,起锅装入盘内即成。
7 盛装
盛装器皿 
圆形浅窝盘或平盘。
盛装方法 
炒香熟透,起锅装入盘内。
8 感官要求
色泽
色泽醒目,亮丽诱人。
香味
坛酸浓郁,闻香食动。
口味
酸辣略咸,开胃佐饭。
质感
细腻化渣,民间佳肴。
9 最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过10 min为宜,最佳食用温度以47 ℃~57 ℃为宜。
是否包含专利信息  
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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