T/QLY 148—2022 传统黔菜 阳明凤翅烹饪技术规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/QLY 148—2022
中文标题  传统黔菜 阳明凤翅烹饪技术规范
英文标题  Specification for cuisine craftsmanship of yangming chicken wing —Traditional Guizhou cuisine
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年11月28日
实施日期  2022年11月30日
起草人  吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、陆涛、蔡顺。
起草单位  贵州轻工职业技术学院、贵州百年盛宴餐饮管理有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围  
主要技术内容  4 原料及要求
主配料
中翅6只(350 g)。
净鸡脯300 g。
西兰花100 g。
熟火腿30 g。
香菇45 g。
胡萝卜50 g。
莴笋50 g。
黄瓜15 g。
无籽红枣1颗。应符合GB/T 5835的规定。
调味料
盐4 g,应符合GB 2721的规定。
味精1 g,应符合GB 2720的规定。
鸡精3 g,应符合SB/T 10371的规定。
鸡粉2 g。
胡椒面1 g,应符合NY/T 455的规定。
鸡汁6 mL。
鸡蛋清120 mL。
熟猪油30 mL,应符合GB/T 8937的规定。
水淀粉40 mL。
特制清汤500 mL。
料头
姜6 g,应符合GB/T 30383的规定。
香葱12 g,应符合NY/T 744的规定。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
姜、香葱加入清水制成姜葱水。
鸡脯肉捶细成蓉。
鸡中翅的内骨剔除,每个切成对半,治净后加盐、姜葱水,腌制10 min。
火腿治净,放入清水锅煮至熟透,捞出晾凉,切成大粗丝。
香菇、胡萝卜、莴笋分别洗净,切成大粗丝。
西兰花切成块状,洗净。
黄瓜洗净,对半剖开,切去内瓤,切成菱形块。
加工
在鸡蓉中加入姜葱水、鸡蛋清、熟猪油、盐、味精、胡椒面、水淀粉搅打均匀,制成鸡糁。
将火腿丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝逐个穿入鸡中翅。
炒锅置旺火上,掺入清水烧沸,加入盐、清水,放入西兰花焯熟,捞出用清水冲凉,控水。
另取一盛器,底部周边抹上一层油,放入鸡糁抹匀;与穿好的鸡中翅,一起放入蒸锅中蒸15 min至熟透;取出后熟鸡糁翻扣于盘中;将黄瓜菱形块、红枣点缀于熟鸡糁上,再把熟西兰花、熟鸡中翅摆在周围。
锅洗净,掺入清汤烧沸,调入盐、鸡粉、鸡汁、胡椒面,勾入水淀粉收浓汁,亮油,起锅浇淋盘内的熟鸡糁、熟鸡中翅上即成。
7 盛装
盛装器皿 
深窝圆盘。
盛装方法 
码装。
8 感官要求
色泽
色泽亮丽,外感鲜艳。
香味
香气浓郁,汁香四溢。
口味
咸鲜适度,口感滋润。
质感
形态光滑,质地鲜嫩。
9 最佳食用时间与温度
自菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过10 min为宜,食用温度以57 ℃~75 ℃为宜。
是否包含专利信息  
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团体详细信息
团体名称贵州旅游协会
登记证号5152000517556925B发证机关贵州省民政厅
业务范围业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人吴比
依托单位名称
通讯地址贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部邮编 : 550000

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