T/QLY 148—2022 传统黔菜 阳明凤翅烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 148—2022 |
| 中文标题 | 传统黔菜 阳明凤翅烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of yangming chicken wing —Traditional Guizhou cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、陆涛、蔡顺。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州百年盛宴餐饮管理有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 中翅6只（350 g）。 净鸡脯300 g。 西兰花100 g。 熟火腿30 g。 香菇45 g。 胡萝卜50 g。 莴笋50 g。 黄瓜15 g。 无籽红枣1颗。应符合GB/T 5835的规定。 调味料 盐4 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。 鸡粉2 g。 胡椒面1 g，应符合NY/T 455的规定。 鸡汁6 mL。 鸡蛋清120 mL。 熟猪油30 mL，应符合GB/T 8937的规定。 水淀粉40 mL。 特制清汤500 mL。 料头 姜6 g，应符合GB/T 30383的规定。 香葱12 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 姜、香葱加入清水制成姜葱水。 鸡脯肉捶细成蓉。 鸡中翅的内骨剔除，每个切成对半，治净后加盐、姜葱水，腌制10 min。 火腿治净，放入清水锅煮至熟透，捞出晾凉，切成大粗丝。 香菇、胡萝卜、莴笋分别洗净，切成大粗丝。 西兰花切成块状，洗净。 黄瓜洗净，对半剖开，切去内瓤，切成菱形块。 加工 在鸡蓉中加入姜葱水、鸡蛋清、熟猪油、盐、味精、胡椒面、水淀粉搅打均匀，制成鸡糁。 将火腿丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝逐个穿入鸡中翅。 炒锅置旺火上，掺入清水烧沸，加入盐、清水，放入西兰花焯熟，捞出用清水冲凉，控水。 另取一盛器，底部周边抹上一层油，放入鸡糁抹匀；与穿好的鸡中翅，一起放入蒸锅中蒸15 min至熟透；取出后熟鸡糁翻扣于盘中；将黄瓜菱形块、红枣点缀于熟鸡糁上，再把熟西兰花、熟鸡中翅摆在周围。 锅洗净，掺入清汤烧沸，调入盐、鸡粉、鸡汁、胡椒面，勾入水淀粉收浓汁，亮油，起锅浇淋盘内的熟鸡糁、熟鸡中翅上即成。 7 盛装 盛装器皿 深窝圆盘。 盛装方法 码装。 8 感官要求 色泽 色泽亮丽，外感鲜艳。 香味 香气浓郁，汁香四溢。 口味 咸鲜适度，口感滋润。 质感 形态光滑，质地鲜嫩。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |