T/QLY 149—2022 传统黔菜 黔味素鱼烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 149—2022 |
| 中文标题 | 传统黔菜 黔味素鱼烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of white fish with Guizhou flavor—Traditional Guizhou cuisine |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、陆涛、蔡顺。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州百年盛宴餐饮管理有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 草鱼1条（1000 g）。 折耳根50 g。 酸萝卜50 g。 调味料 煳辣椒面30 g，应符合DBS52/ 011的规定。 盐3 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g，应符合GB 2720的规定。 花椒面2 g，应符合GB/T 30391的规定。 酱油25 mL，应符合GB/T 18186的规定。 陈醋6 mL，应符合SB/T 10303的规定。 料酒15 mL，应符合SB/T 10416的规定。 木姜子油10 mL。 料头 姜米2 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜米4 g，应符合NY/T 744的规定。 姜片8 g，应符合GB/T 30383的规定。 香葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。 葱花3 g，应符合NY/T 744的规定。 香菜段2 g。 薄荷5 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 鲜活草鱼宰杀，治净；将鱼的两侧剞上一字花刀。 折耳根洗净，切成小段。 酸萝卜切成小丁。 加工 炒锅置旺火上，掺入清水烧沸，下入姜片、香葱段、料酒、盐；放入处理好的整条鱼，煮6 min至断生，捞出滗去水分，装入盘内。 取一个盛器，分别放入煳辣椒面、折耳根段、酸萝卜丁、姜米、蒜米、盐、味精、花椒面、酱油、陈醋、木姜子油、葱花搅拌均匀，浇淋在盘内煮熟的鱼上，撒入香菜段、薄荷即成。 7 盛装 盛装器皿 条形浅窝盘或玻璃条盘。 盛装方法 配料搅拌好后，浇淋盘内的主料上。 8 感官要求 色泽 色泽鲜艳，五彩斑斓。 香味 木姜浓郁，鱼香扑鼻。 口味 煳辣爽口，配料开胃。 质感 质地细嫩，冷热两吃。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |