T/QLY 160—2022 时尚黔菜 草海鱼包虾烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 160—2022 |
| 中文标题 | 时尚黔菜 草海鱼包虾烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of fish with shrimp fillings of Caohai lake—Guizhou cuisine in vogue |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、秦立学、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、付立刚、孙俊革、金尚黔、李永峰、丁振、彭效盛。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州饭店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 主配料 鱼包虾200 g。 调味料 干辣椒段10 g。 辣椒酱15 g，应符合NY/T 1070的规定。 盐1 g，应符合GB 2721的规定。 味精2 g，应符合GB 2720的规定。 白糖1 g，应符合GB/T 317的规定。 胡椒面1 g，应符合NY/T 455的规定。 白芝麻1 g，应符合GB/T 11761的规定。 生抽6 mL。 料酒15 mL，应符合SB/T 10416的规定。 红油10 mL。 料头 姜片3 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜片5 g，应符合NY/T 744的规定。 香葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 选用毕节威宁草海的鱼包虾，治净。 将鱼包虾放入沸水锅中加料酒焯水，捞出控水。 加工 炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下入焯过水的鱼包虾炸至外焦黄内熟，捞出控油。 锅内放入底油，烧热，炝香干辣椒段，加姜片、蒜片炒香；下入辣椒酱略炒油红，投入炸好的鱼包虾，烹入料酒；加盐、味精、白糖、胡椒面、生抽，翻炒均匀，撒入香葱段、白芝麻，淋入红油，起锅装入盘内即成。 7 盛装 盛装器皿 圆形浅窝盘或平盘。 盛装方法 炒匀亮油，装盘。 8 感官要求 色泽 色泽清爽，多彩悦目。 香味 鱼干浓郁，略有腥香。 口味 咸鲜略辣，民间特色。 质感 质地酥脆佐酒佳肴。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |