T/QLY 163—2022 新派黔菜煳辣牛肉烹饪技术规范-团体标准

2022-12-01 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态	现行
标准编号	T/QLY 163—2022
中文标题	新派黔菜煳辣牛肉烹饪技术规范
英文标题	Specification for cuisine craftsmanship of sweet spicy beef —Guizhou cuisine of new school
国际标准分类号	67.020
中国标准分类号
国民经济分类	H621 正餐服务
发布日期	2022年11月28日
实施日期	2022年11月30日
起草人	吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、宋德新。
起草单位	贵州轻工职业技术学院、贵阳市泉上美食汇餐饮有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围
主要技术内容	4　原料及要求主配料牛里脊150 g。芹菜25 g。调味料糍粑辣椒30 g。豆瓣酱10 g。干辣椒30 g。盐2 g，应符合GB 2721的规定。味精1 g，应符合GB/T 8967的规定。鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。白糖2 g，应符合GB/T 317的规定。蚝油7 g，应符合GB/T 21999的规定。酱油8 ml，应符合GB/T 18186的规定。陈醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。鸡蛋1 枚。干生粉8 g。料酒5 ml，应符合SB/T 10416的规定。鲜汤300 ml。料头姜片3 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜片2 g，应符合GH/T 1194的规定。蒜米4 g，应符合GH/T 1194的规定。香菜30 g。加工用水应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。 6　制作工艺初加工选用贵州优质小黄牛肉的牛里脊，去掉肥筋；切成长4 cm、宽2 cm、厚0.1 cm的片。加入鸡蛋、盐、鸡精、味精、蚝油、干生粉、清水60 ml，拌匀后腌制15 min；让牛肉自然吸干水分，上浆封油。芹菜、香菜分别洗净，切成小段。炒锅置中小火上，放入底油烧热，下入干辣椒，用小火煸炒至棕黑色并有煳味为宜，取出，用刀剁成细碎末。加工炒锅治净，放入底油烧热；下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸，用细漏勺捞出渣料去掉；加盐、白糖、酱油、陈醋、料酒，调好味，投入腌制好的牛肉片煮至刚熟；下入芹菜段炒匀，勾入水芡粉收成稠汁，起锅装入汤碗中，撒入刀剁辣椒细碎末、香菜段、蒜米，上桌时拌匀即成。 7　盛装盛装器皿　汤钵。盛装方法　主料煮熟后，装入汤钵中，拌匀。 8　感官要求色泽绿叶成荫，棕红亮丽。香味配料清香，辣香浓郁口味煳辣爽口，油而不腻。质感肉质鲜嫩，佐饭佐酒。 9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。
是否包含专利信息	否
标准文本	查看

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团体详细信息
团体名称	贵州旅游协会
登记证号	5152000517556925B	发证机关	贵州省民政厅
业务范围	业务培训、咨询服务、经验交流
法定代表人/负责人	吴比
依托单位名称
通讯地址	贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部		邮编 : 550000

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