T/QLY 165—2022 新派黔菜 茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/QLY 165—2022 |
| 中文标题 | 新派黔菜 茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Specification for cuisine craftsmanship of braised chicken with red garlic and maotai wine—Guizhou cuisine of new school |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年11月28日 |
| 实施日期 | 2022年11月30日 |
| 起草人 | 吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、汤贵强。 |
| 起草单位 | 贵州轻工职业技术学院、贵州酒说餐饮管理有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 主配料 三黄鸡1 只（1500 g）。 紫皮大蒜250 g 。 威宁火腿50 g。 赤水冬笋50 g。 猪五花肉50 g。 有机香菇50 g。 调味料 盐20 g，应符合GB 2721的规定。 五香粉15 g。 茅台酒53°25 ml。 脆皮水150 ml。 五香酱汁550 ml。 料头 姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。 大葱段50 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 将三黄鸡宰杀、烫毛、拔毛、去内脏后洗净；用刀将鸡肚内的脊骨处理到能展开为宜，纳盆；加姜片、大葱段、盐、五香粉、茅台酒，腌制7 h～8 h入味。 紫皮大蒜剥去表皮外衣，洗净。 猪五花肉、火腿、冬笋、香菇分别治净，切成一字条状，混合放入沸水锅中焯水，控水。 加工 将腌制好的鸡，用清水冲净多余的盐份，控水。 将鸡表皮上浇淋脆皮水，挂上风干2 h。 炒锅置旺火上，放入油烧至七成热，下入风干好的鸡，浸炸至紧皮上色，控油。 事先准备好的猪五花肉条、火腿条、冬笋条、香菇条、大蒜，混合放入砂锅内垫底；投入炸好的鸡，掺入五香酱汁，烧沸；加盖用小火焖烧至水分收干，连砂锅一起上桌，开盖食用。 7 盛装 盛装器皿 砂锅。 盛装方法 码装。 8 感官要求 色泽 色泽棕红，肉色淡黄。 香味 蒜香浓郁，酒香四溢。 口味 五香味美，酒味细淡。 质感 皮嫩肉鲜，回味极佳。 9 最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 贵州旅游协会 | ||
| 登记证号 | 5152000517556925B | 发证机关 | 贵州省民政厅 |
| 业务范围 | 业务培训、咨询服务、经验交流 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴比 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 贵阳市南明区龙腾路国际山地旅游联盟总部 | 邮编 : 550000 | |