T/SGCX 005—2022 南雄酿豆腐烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/SGCX 005—2022 |
| 中文标题 | 南雄酿豆腐烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年10月24日 |
| 实施日期 | 2022年10月24日 |
| 起草人 | 罗乐天、邓祖荣、杨帆、高敏、陈明智、李勇、神三强、李辉祥、朱强明 |
| 起草单位 | 广东省韶关市餐旅烹饪协会 |
| 范围 | 本文件规定了南雄酿豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间、知识拓展。 本文件适用于烹制南雄酿豆腐。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 主副料 白牙芋头500克，应符合DB43/T 177-2003的有关规定。 南雄豆泡250克，应符合GB/T 22106-2008的有关规定。 猪油渣50克，应符合GB 2707的有关规定。 湿冬菇50克，应符合GB/T 38581-2020的有关规定。 湿虾米25克，应符合SC/T 3204-2021的有关规定。 萝卜100克（或冬笋50克），应符合NY/T 1267-2007的有关规定。 炸大地鱼碎10克，应符合GB 10136-2015的有关规定。 腊鸭肠50克，应符合GB 2707的有关规定。 马蹄（荸荠）50克，应符合NY/T 1080-2006的有关规定。 4.2 料头 葱花10克，应符合NY/T 744-2020的有关规定。 4.3 调味料 精盐2克，应符合T/JSQA 008-2020的有关规定。 味精5克，应符合GB 2720的有关规定。 白砂糖3克，应符合GB/T 317-2018的有关规定。 蚝油5克，应符合GB/T 21999-2008及GB 12456-2021的有关规定。 生抽5克，应符合GB 2717-2018的有关规定。 米酒10克，应符合T/JSJLXH 001-2022的有关规定。 湿淀粉10克，应符合GB 31637-2016的有关规定。 麻油1克，应符合GB/T 8233-2018的有关规定。 胡椒粉1克，应符合DB46/T 33-2004的有关规定。 上汤200克，应符合GB 2707及GB 5749的有关规定。 食用油300克，应符合GB 2716-2018的有关规定。 5 工艺流程 5.1 芋头磨蓉，猪油渣、湿冬菇、湿虾米、萝卜（或冬笋）切成粒，大地鱼切成茸。 5.2 起镬烧油，放入猪油（最好下点鸡油），猪油渣、萝卜粒、湿虾米、大地鱼茸，加入精盐、味精、鸡粉、蚝油一起炒香，然后再加入芋蓉，炒匀至七成熟，再加入葱花拌匀起镬备用。 5.3 南雄豆泡泡开一小口，把炒好的芋馅酿入豆泡内，抹滑酿口，备用。 5.4 把酿好的豆腐排在盘上，用中火蒸熟（约30分钟），取出。 5.5 加入用猪骨、瘦肉、老鸡熬成的上汤，然后下蚝油、胡椒粉、麻油，勾薄芡，加包尾油淋在酿豆腐上，撒上葱花便可。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 韶关餐旅烹饪协会 | ||
| 登记证号 | 5144020075785151XC | 发证机关 | 韶关市民政局 |
| 业务范围 | 开展调查研究、业务培训、技术交流、咨询服务活动，承担政府委托的有关饮食、旅业行业的工作 | ||
| 法定代表人/负责人 | 罗乐天 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 火车东站北侧港都酒店7楼 | 邮编 : 512023 | |