T/CZSPTXH 205（1）—2022 潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 205（1）—2022 |
| 中文标题 | 潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年07月28日 |
| 实施日期 | 2022年07月28日 |
| 起草人 | 陈俊生、赖伟平、陈育楷、黄武营 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 生菜龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 生菜龙虾。 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：活花龙虾一只约 1500 g、嫩生菜 200 g、西红柿 250 g、芫荽 8 g、熟花生油 100 mL、熟 火腿肉 75 g、鸡蛋 2 只。 4.1.2 调味料：黄芥末酱 25 g、柿汁酱 25 mL、白醋 5 mL、味精 2 g、盐 2 g、白糖 15 g。 4.2 要求 4.2.1 将龙虾洗净，放入沸水中煮20 min至外壳发红，虾肉熟透，捞起晾凉。 4.2.2 生菜洗净晾干，西红柿剥去外皮，挖去核籽。 4.2.3 鸡蛋煮熟去壳。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 205—2022 2 6.1 刀工 6.1.1 将生菜切片，摆入大盘中。西红柿切成 2 cm 厚的半圆形片，叠在生菜上面。 6.1.2 龙虾头取出摆在盘的一端，两边的虾脚切下，把上节去壳，连着下节各摆在两边。 6.1.3 龙虾身剖成两半，去掉虾肠、外壳，虾肉用斜刀切成上部宽2 mm,下部宽1 mm的片，中间夹上火 腿片，摆在西红柿上面，砌成龙虾原形。 6.1.4 鸡蛋对切，取出蛋黄候用，蛋白切片，在每4片虾肉与火腿的中间插上一片蛋白片，用芫荽拌边。 6.2 烹调 调酱汁：将蛋黄盛入碗里，用汤勺研碎，用花生油分4次～5次加入拌匀，溶合后加入白醋、白糖搅 匀，再加入黄芥末酱、柿汁酱，盐、味精，搅拌调匀制成多味酱。 7 盛装 盛装器皿宜选用18吋鱼盘。 8 质量要求 8.1 色泽 虾肉雪白，虾皮亮红。色彩多样。 8.2 香味 虾肉清香，蘸酱酸甜微辣。 8.3 口味 酸甜开胃。 8.4 质感 质感爽嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷吃别具风味 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |