T/CZSPTXH 206（1）—2022 潮州菜 炒鸽松烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 206（1）—2022 |
| 中文标题 | 潮州菜 炒鸽松烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年07月28日 |
| 实施日期 | 2022年07月28日 |
| 起草人 | 陈娟、陈俊生、陈育楷、黄武营、李承瑜 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 炒鸽松烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炒鸽松 |
| 主要技术内容 | 原辅料要求 4.1 原料 光鸽2只（约600 g）、瘦猪肉100 g、马蹄肉150 g、韭黄25 g、火腿10 g、鸡蛋清一只、生菜200 g、 春卷皮16张、猪油1000 g（约耗 100 g）。 4.2 调味料 麻油2 mL、精盐6 g、胡椒粉0.5 g、味精2 g、陈醋50 mL。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 206—2022 2 6.1 刀工 6.1.1 将鸽子切出头尾，拆去骨头。 6.1.2 将鸽肉、瘦肉一起用刀剁成细茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和。 6.1.3 将马蹄肉和韭黄各自切成细末并轻轻挤掉一点水分至五成干。 6.1.4 将火腿切成细末。 6.1.5 将春卷皮、生菜叶修成Φ10 cm 的圆形。 6.2 烹调 6.2.1 将鸽头、尾、翅膀炸熟，在盘中摆成型。 6.2.2 炒锅用大火加热，倒入猪油润锅，重新加入猪油，待油温升至 150 ℃时加入肉茸，炸熟，倒在 笊篱，重新下锅炒 3 min～4 min ，投入马蹄、韭黄、火腿末、盐、味精、胡椒粉、麻油再炒 3 min～4 min 成松,起锅装盘。上席时跟上春卷皮、生菜叶和陈醋。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋鱼盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽白黄相间。 8.2 香味 松香，味美。 8.3 口味 咸香带甜。 8.4 质感 用春卷皮和生菜包裹着吃，层次丰富，软绵中带爽脆。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |