T/CZSPTXH 208（1）—2022 潮州菜 清炖鳗鱼（白鳝）烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 208（1）—2022 |
| 中文标题 | 潮州菜 清炖鳗鱼（白鳝）烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年07月28日 |
| 实施日期 | 2022年07月28日 |
| 起草人 | 陈俊生、陈育楷、黄武营、江嘉婷 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 清炖鳗鱼（白鳝）烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制 作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清炖鳗鱼（白鳝） |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：鳗鱼一条约 500 g、排骨 150 g、咸菜芯 75 g、白膘肉 25 g、湿香菇 25 g、咸菜叶 2 片， 上汤 600 mL、姜 2 片，葱 2 条。 4.1.2 调味料：盐 2 g、味精 5 g、胡椒粉 0.5 g。 4.1.3 酱碟：红豉油 2 碟。 4.2 要求 将鳗鱼宰杀后烫去粘液，去掉内脏。将咸菜叶洗净。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、炖盅、汤匙。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 208—2022 2 6.1 刀工 将咸菜芯切成条，排骨斩成块，鳗鱼整条切成厚3 cm相连的块。 6.2 烹调 将排骨焯水后洗净，连同咸菜芯放入炖盅，再把鳗鱼放在上面，加入香菇，盖上咸菜叶，放入白膘 肉、葱、姜片、盐、味精3 g、加入上汤，放进蒸笼旺火蒸30 min取出，去掉白膘肉、葱、姜、咸菜叶， 撇去浮沫，调入味精2 g、胡椒粉即成。跟上红豉油2碟。 7 盛装 盛装器皿宜选用10吋炖盅。 8 质量要求 8.1 色泽 汤色清澈，鳗鱼灰白。 8.2 香味 咸鲜可口。 8.3 口味 汤清味鲜。 8.4 质感 柔嫩软滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |