T/CZSPTXH 209（1）—2022 潮州菜 干炸虾枣烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 209（1）—2022
中文标题  潮州菜 干炸虾枣烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年07月28日
实施日期  2022年07月28日
起草人  陈俊生、陈育楷、黄武营、林泽士
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 干炸虾枣烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 干炸虾枣。
主要技术内容  原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：鲜虾肉 300 g、白膘肉 50 g、鸡蛋 1 只、马蹄肉 75 g、猪油 1000 mL、面粉 50 g、韭黄
30 g、芫荽 15g（或用生柑片 12 片）。
4.1.2 调味料：精盐 4 g、味精 4 g、川椒末 1 g、胡椒粉 1 g、芝麻油 3 mL。
4.1.3 酱碟:梅糕酱 25 g、香醋 20 mL。
4.2 要求
将马蹄肉，韭黄清洗干净，虾肉洗净并吸干水分。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
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T/CZSPTXH 209—2022
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6.1.1 将虾肉剁成虾泥。
6.1.2 将马蹄肉，韭黄切成小粒并稍微挤掉多余的水分。白膘肉切成小粒。
6.2 烹调
6.2.1 将虾泥加入盐、味精、川椒末、胡椒粉 0.5 g 先拌匀，接着加入马蹄肉，韭黄，白膘肉粒拌匀，
然后加入鸡蛋清，面粉搅成虾枣料。
6.2.2 用中火烧热炒锅，倒入猪油，烧至 120℃油温，用汤勺把虾枣料挤成长处 3 cm 的枣型，逐粒放
入油锅，用热锅软油炸透至熟，捞出；加热猪油至 160 ℃，放入虾枣至金黄色，倒入笊篱滤去猪油。
6.2.3 铲去余油，加入芝麻油 3 mL,胡椒粉 0.5 g 和虾枣，一起炒匀，装进餐盘，在餐盘四周用芫荽，
或用生柑片做盘围拼盘。
6.2.4 以梅膏酱，香醋做酱碟。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。
8 质量要求
8.1 色泽
黄绿相间。
8.2 香味
韭香宜人。
8.3 口味
酸甜开胃。
8.4 质感
质感香爽松脆。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜
是否包含专利信息  否
标准文本  查看
团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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