T/CZSPTXH 210（1）—2022 潮州菜 寸金白菜烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 210（1）—2022 |
| 中文标题 | 潮州菜 寸金白菜烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年07月28日 |
| 实施日期 | 2022年07月28日 |
| 起草人 | 洪秀琴、陈俊生、黄武营、陈育楷、卢华 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 寸金白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 寸金白菜。 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：本地大白菜 400 g、猪瘦肉 200 g、湿香菇 50 g、虾米 20 g、熟?脯末 5 g、马蹄肉 40 g、 上汤 300 mL。 4.1.2 调味料：盐 3 g、味精 5 g、胡椒粉 1 g、麻油 5 mL、生粉 50 g。 4.2 要求 将大白菜逐瓣洗净沥干水分。鸡骨架砍小块并焯净血污后漂凉洗净。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 210—2022 2 6.1.1 将猪瘦肉剁成肉末。香菇挤干水分切成细末，虾米洗净剁成细末，马蹄剁成末并挤掉多余的水 分。 6.1.2 将上述原料倒入盆中，加入盐 1 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、生粉 3 g、熟?脯末，搅拌均匀成馅 料。 6.2 烹调 6.2.1 将白菜叶焯水 2 min 后漂凉并挤干水分。 6.2.2 将白菜叶逐叶摊开，在上面轻轻弹上生粉，把肉馅 20 g 包入，做成长 5 cm、Φ2 cm 的长条状， 在收口处涂上薄薄的生粉并卷实，做成寸金白菜，如是者做出 16 只。 6.2.3 将寸金白菜在锅中用中小火蒸至两面微赤，加入上汤、盐 2 g、味精 3 g、胡椒粉 0.5 g，加盖， 用中小火焖至熟透，放进蒸笼蒸 30 min 取出，寸金白菜摆在盘中。 6.2.4 将原汁泌出，倒入锅中，用中火烧沸后，用生粉 3 g 调成生粉水勾芡，淋入麻油推匀，淋在白菜 上面即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋长方盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽微黄或翠绿。 8.2 香味 鲜美清香。 8.3 口味 咸香。 8.4 质感 质感柔嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |