T/CZSPTXH 211（1）—2022 潮州菜 酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 211（1）—2022 |
| 中文标题 | 潮州菜 酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年07月28日 |
| 实施日期 | 2022年07月28日 |
| 起草人 | 陈俊生、林泽士、徐思飞 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酿金钱鱼鳔 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：油发好的鳗鱼鳔(或金龙鱼鳔)12 块（约 60 g）、虾胶 200 g、熟火腿末 20 g、肥膘肉 20 g、湿小花菇 12 只、笋花 30 g、上汤 300 mL、猪油 50 g。 4.1.2 调味料：盐 3 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、麻油 10 mL、生粉 3 g。 4.2 要求 将油发好的鱼鳔浸水泡发透身。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 211—2022 2 将鱼鳔修成长度为3 cm 的段，笋花切成厚0.5 cm 的片,肥膘肉切成末。 6.2 烹调 6.2.1 将鱼鳔焯水后用洁净的布吸干水分。 6.2.2 将虾胶加入盐 1.5 g、胡椒粉 0.5 g、味精 1.5 g、白膘肉末后，用筷子顺一个方向搅拌均匀制成馅 料，酿入鱼鳔中，两面用手压平后竖放于盘中，在虾胶上面粘上火腿末，共做 12 只，摆在盘中放进蒸 笼，用中火蒸 4 min 至熟取出。 6.2.3 净锅热油，爆香小花菇，笋花，加入上汤 300 mL、盐 1.5 g、味精 1.5 g、胡椒粉 0.5 g，放入鱼 鳔用中小火焖 8 min，捞出各料摆盘（鱼鳔放中间，小花菇和笋花各放两头），锅中汤汁用生粉勾成琉 璃芡，均匀淋上麻油，推匀，均匀淋在鱼鳔上面，即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋长方盘。 8 质量要求 8.1 色泽 鱼鳔金黄，色泽淡雅。 8.2 香味 清香可口。 8.3 口味 咸中带鲜。 8.4 质感 质感柔软爽脆。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |