T/CZSPTXH 212（1）—2022 潮州菜 鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 212（1）—2022 |
| 中文标题 | 潮州菜 鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年08月18日 |
| 实施日期 | 2022年08月18日 |
| 起草人 | 陈俊生、赖伟平、徐思飞 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 鸳鸯膏蟹。 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原料：膏蟹、肉蟹各 1 只（每只重约 350 g）、鲜虾肉 200 g、鸡蛋 2 个、熟青豆 50 g、猪瘦肉 100 g、湿香菇 10 g、白膘肉 75 g。 4.1.2 辅料：熟猪油 50 g、姜 50 g、葱 50 g、川椒 2 g。 4.1.3 调味料：精盐 2 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、姜米醋 2 碟。 4.2 要求 蟹处理干净，蟹切下大脚，蟹身各切成8块（连小脚），蟹壳切去边缘，蟹黄用碗盛起。熟青豆去 皮碾碎成泥。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 1 T/CZSPTXH 212—2022 2 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将白膘肉、香菇切末，猪瘦肉剁成肉茸，虾肉剁成虾泥，一起装入碗，加入味精、胡椒粉、精 盐、鸡蛋清拌匀分成两半，一半掺入鸡蛋黄、蟹黄；一半掺入青豆泥。 6.1.2 将膏蟹的 8 块蟹肉上面酿上蛋黄、蟹黄，蟹壳酿上蛋黄、蟹黄；将肉蟹的 8 块蟹肉上酿上青豆 泥，蟹壳酿上青豆泥；分别摆进餐盘，布上蟹脚，砌成一对蟹形，摆在盘的两旁。 6.2 烹调 把姜、葱、川椒放在蟹面上，入蒸笼用旺火蒸15 min至熟透，取出，去掉姜、葱、川椒，淋上热猪 油。上席时配上姜米、香醋和匀的姜米醋成2碟。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。 8 质量要求 8.1 色泽 红绿相衬。 8.2 香味 味道鲜美。 8.3 口味 鲜而不腥清爽。 8.4 质感 爽口嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |