T/CZSPTXH 216（1）—2022 潮州菜 香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 216（1）—2022
中文标题  潮州菜 香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2022年08月18日
实施日期  2022年08月18日
起草人  陈俊生、李承瑜、刘春炎、徐思飞
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 香酥芙蓉鸭
主要技术内容  原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原料：光鸭 1 只约 750 g、排骨 250 g、姜 2 片、葱 2 条、芫荽 25 g、甘草 1 g、桂皮 1.5 g、八角
2 粒、绍酒 15 mL、干面粉 75 g、白膘肉幼丁 25 g、韭黄幼丁 25 g、冬菇幼丁 15 g、马蹄肉幼丁 25 g、
火腿末 10 g、火腿小片 10 g、鸡蛋 1 只、鸡蛋清 3 只、二汤 1500 mL、生粉 15 g。
4.1.2 调味料： 甜豉油 15 g、精盐 5 g、味精 6 g、芥末酱 25 g、梅膏酱 25 g、茄汁 25 g、芝麻酱 25 g、
麻油 25 mL、白糖 1 g、胡椒粉 3 g、熟蛋黄 1 只、味精 3 g 等。
4.2 要求
4.2.1 先用碗盛将芝麻酱 25 g、茄汁 25 g、芥末酱 25 g、梅膏酱 25 g、精盐 2.5 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、
熟蛋黄 1 只、麻油 25 mL 等一起拌匀成八味酱，将调配好的八味酱放入冷柜待用。
4.2.2 将光鸭开背盛起，用生粉 15 g 和甜豉油 7.5 g 拌匀涂在鸭皮，炒锅下油。用大火先炸皮呈深金黄
色，后炸肉。然后用炖钵（瓦煲）放竹篾子 2 段，加上竹笪，将鸭装入。
4.2.3 把排骨斩成大块，下炒锅下油炒香，加入绍酒，加入二汤、精盐 4 g、甜豉油 7.5 g、姜、葱、甘
草、桂皮、八角、芫荽头等同滚。然后倒入钵内，用炭炉?炖约 40 min(炉火先大火后小火)至鸭能拆骨
为止。取出盛在碟中，冷却后把全部骨拆去待用，排骨也捡去不用。
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T/CZSPTXH 216—2022
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5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具、炭炉。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 用碗盛面粉 75 g、鸡蛋 1 只、约 50 mL 清水开成蛋面浆，加入精盐 1 g、味精 3 g、韭黄、冬菇、
马蹄肉、白膘肉、火腿末等与蛋面浆调成面糊待用。
6.1.2 鸭肉用白布吸干水分，将调好的面糊酿落在鸭肉上面候炸。
6.1.3 用深碗盛鸡蛋清 3 只，用筷子猛力打成蛋泡。把蛋泡倒落盘上，用刀轻力抹平，用果刀切成 12
件日字形，每件的长、宽约 2.5 cm×4 cm，厚度约 1 cm。逐件铲落盘，在每件蛋泡上面放着 1 片芫荽叶，
1 小片火腿待用。
6.2 烹调
6.2.1 炒锅下油，油温升至 150 ℃时，把鸭轻力拉落油锅中用中火炸至面浆呈金色至熟捞起，放在砧
板上切成 12 件（每件约 3 cm、宽 5 cm 长），摆落碟中，逐件均匀涂上八味酱，在八味酱上放着 1 件
蛋泡即成。
6.2.2 取出摆盘，食用冷热均可。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋长方盘。
8 质量要求
8.1 色泽
色泽雪白，红绿相间。
8.2 香味
鸭肉酥香，酱汁味道复合。
8.3 口味
酸甜香辣鲜具有。
8.4 质感
蛋泡软滑细腻，鸭肉香脆。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜
是否包含专利信息  否
标准文本  查看
团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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