T/CZSPTXH 217（1）—2022 潮州菜 柠檬炖鸭烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 217（1）—2022 |
| 中文标题 | 潮州菜 柠檬炖鸭烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2022年08月18日 |
| 实施日期 | 2022年08月18日 |
| 起草人 | 陈俊生、方树光、方泽生、赖伟平、刘春炎 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 柠檬炖鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 柠檬炖鸭 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：光鸭 1 只约 750 g、火腿皮 25 g、火腿 10 g、葱白 20 g、笋花 2 片、咸柠檬 25 g、鲜柠 檬 2 片约 20 g、排骨 250 g、上汤 1500 mL。 4.1.2 调味料：精盐 5 g、味精 7.5 g。 4.2 要求 咸柠檬去核、瓤，只留取皮部分。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅、蒸笼及汤锅配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 217—2022 2 将光鸭开背，排骨斩块，一起焯水，过冷水清洗干净。用大汤窝盛起，鸭胸向窝底，排骨放在鸭边， 加入火腿皮、精盐、上汤。 6.2 烹调 6.2.1 将装好净料和上汤的汤窝放进蒸笼，用中火炖 50 min 至鸭身软烂为止，取出，捡去排骨、火腿 皮不用。 6.2.2 把鸭轻轻捞起放落盘中，拆去 4 柱骨，然后将鸭放回原窝，鸭胸朝上，咸柠檬也放落汤内，再 放进蒸笼用中火蒸 10 min 取出，调校味道，然后把火腿片、葱白、笋花和鲜柠檬片摆在鸭胸部上即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋汤窝。 8 质量要求 8.1 色泽 肉色褚红，白黄相间。 8.2 香味 柠香浓郁。 8.3 口味 咸酸开胃。 8.4 质感 肉质软烂。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |