T/CZSPTXH 234—2023 潮州菜 脆皮果仁虾烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 234—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 脆皮果仁虾烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年06月28日 |
| 实施日期 | 2023年06月28日 |
| 起草人 | 彭宏琼、黄霖。 |
| 起草单位 | 潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 脆皮果仁虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 脆皮果仁虾。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原材料 鲜虾750 g、金山杏仁片60 g、马蹄肉100 g、肥膘肉50 g、海苔两张（28 cm×28 cm）、蛋清1个、调 和油600 mL。 4.2 调味料 食用盐5 g、味精3 g、胡椒粉1 g、生粉10 g、桔油20 mL。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 肥膘肉焯熟切成幼粒，吸干多余油份，马蹄肉剁碎挤干水分待用。 1 T/CZSPTXH 234—2023 6.1.2 鲜虾去壳去虾线洗净吸干水分，用刀拍成泥，刀背敲打制成虾胶备用。 6.2 烹调 6.2.1 虾胶加入食用盐、味精、胡椒粉、生粉、蛋清摔打起胶后,加入肥膘肉、马蹄肉拌匀，然后在海 苔上以厚度 1 cm 均匀铺开，再均匀撒上杏仁轻轻按压成型待用。 6.2.2 炒锅中火烧热加入调和油，油温升至 160 ℃时放入原料炸至定型，转小火油温 140 ℃浸炸熟透 捞起，再把油温升至 160 ℃复炸至金黄色捞出控油，改刀 3.5 cm×6 cm 的长方体块装盘，跟上桔油作 为酱碟即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋盘。 8 质量要求 8.1 色泽 金黄。 8.2 香味 海苔香味浓郁。 8.3 口感 酥脆爽口。 8.4 质感 爽脆而有弹性。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |