T/CZSPTXH 236—2023 潮州菜 菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 236—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年06月28日 |
| 实施日期 | 2023年06月28日 |
| 起草人 | 陈宏章、黄霖。 |
| 起草单位 | 潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 菜脯鱿鱼筒。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：鲜鱿鱼 800 g（3 个~4 个）、猪瘦肉 300 g、猪肥膘肉碎 60 g、老菜脯 30 g、葱 30 g、姜 30 g。 4.1.2 调味料：胡椒粉 5 g、味精 3 g、生粉 10 g、食用盐 3 g、绍酒 5 mL、老抽 10 mL、调和油 600 mL。 4.2 要求 4.2.1 猪肉胶制作：猪瘦肉切成 2 cm 见方的小块和 50 g 冰块一起放入打浆机搅拌至瘦肉成茸状，再加 入味精和生粉、食用盐、猪肥膘肉碎，打至细腻起胶待用。 4.2.2 把鱿鱼初加工去皮、去内脏。 4.2.3 将葱、姜洗净后加入绍酒，再加入鱿鱼腌制，待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、牙签、裱花袋、盘子。 1 T/CZSPTXH 236—2023 6 制作工艺 6.1 刀工 把老菜脯剁碎，放入50 mL调和油爆香待用。 6.2 烹调 6.2.1 把猪肉胶加入 20 g 老菜脯、胡椒粉，搅拌后分别酿入鱿鱼筒里面，再用牙签封口，放蒸笼里蒸 10 min 后取出，最后倒入老抽拌匀给鱿鱼上色。 6.2.2 净锅加入调和油，中火将油温升至 160 ℃时把上色好的鱿鱼放入炸至金黄色，捞出切片装盘。 最后刷上老菜脯油、点缀老菜脯即成。 7 盛装 盛装器皿宜选长方形盘子。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽金黄。 8.2 香味 咸香美味。 8.3 口味 皮香肉鲜。 8.4 质感 皮脆馅爽。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |