T/CZSPTXH 237—2023 潮州菜 牡丹豆腐烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 237—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 牡丹豆腐烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年06月28日 |
| 实施日期 | 2023年06月28日 |
| 起草人 | 陈宏章、黄霖。 |
| 起草单位 | 潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 牡丹豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 牡丹豆腐。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：嫰豆腐 6 块（每块 300 g）、玉菜（上海青）6 颗、蟹黄 5 g、胡萝卜条 50 g、老母鸡半 只约 800 g、排骨 200 g、猪腱子肉 200 g。 4.1.2 调味料：食用盐 3 g、味精 2 g、胡椒粒 1 g。 4.2 要求 4.2.1 母鸡拆出鸡胸肉，漂洗干净后，制成鸡茸候用。 4.2.2 顶汤制作：鸡骨，排骨、猪腱子肉焯水洗净，加入水 1500 mL，胡椒粒 1 g 入蒸笼用猛火炖 1 h 制成顶汤，再用鸡茸吊汤过滤至汤色清澈。 4.2.3 玉菜（上海青）中心插入胡萝卜条，灼水后漂凉待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。 5.2 器具：食品雕刻刀、不锈钢盆、6 吋炖盅、汤勺。 1 T/CZSPTXH 237—2023 6 制作工艺 6.1 刀工 制作牡丹豆腐时应在清水中雕刻。取1块长宽8 cm、高3 cm的嫩豆腐1块。用手刀在它的中心的位置 雕出1个1 cm的圆柱形，深度在1 cm左右，先确定花心。底部用手刀雕圆至内倾15度的角，用刻刀法将 它外侧多余的废料去除，长度约占整个花体的1/2，轻轻地将废料剔除掉。以此类推雕出花心，花心外 层采用抖刀法去出花瓣形状的废料，在雕出花瓣。以此类推雕出十几片花瓣，每层花瓣角度都应倾斜10 度的角。最后用手刀让它根部的切除干净，1朵用豆腐雕刻成的牡丹花便完成了。 6.2 烹调 顶汤中加入食用盐、味精调匀，分别装入炖盅用猛火蒸15 min，再把雕刻好的牡丹花放入炖盅内， 蒸至15 min，再把玉菜放入炖盅一侧，最后放入蟹黄点缀。 7 盛装 盛装器皿宜选6吋炖盅。 8 质量要求 8.1 色泽 汤色澄清，色彩丰富。 8.2 香味 豆味清香。 8.3 口味 清鲜。 8.4 质感 嫰滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度以 70 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |