T/CZSPTXH 239—2023 潮州菜 干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范-团体标准

calendar2023-12-22 · 大约 1 分钟 · T_CZSPTXH 239—2023 潮州菜 干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 239—2023
中文标题  潮州菜 干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2023年06月28日
实施日期  2023年06月28日
起草人  林梓辉、黄霖。
起草单位  潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。
范围  本文件规定了潮州菜 干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 干烧鲨鱼皮。
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料:涨发好鲨鱼头皮 500 g、葱 30 g、生姜 30 g、浓汤 500 mL。
4.1.2 调料：味精 6 g、食用盐 8 g、蚝油 15 mL、鸡饭老抽 10 mL、料酒 10 mL、调和油 800 mL。
4.1.3 脆皮浆：天妇罗粉 400 g、冰水 400 g、食用油 100 mL。
4.1.4 酱料：沙拉酱 150 g。
4.2 要求
4.2.1 将天妇罗粉 350 g、冰水、食用油混合搅拌成无颗粒状浆糊待用。
4.2.2 裱花袋切出小口装入沙拉酱待用。
5 烹饪器具
5.1 锅具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、裱花袋 1 个。
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T/CZSPTXH 239—2023
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将葱、姜洗净后，葱切成段。
6.1.2 生姜切成片。
6.1.3 将鲨鱼皮切成长 10 cm，宽 5 cm 长方块。
6.2 烹调
6.2.1 净锅加入水、葱、姜、料酒烧开，放入鲨鱼皮焯水去腥倒出。
6.2.2 取浓汤，加入蚝油、鸡饭老抽、味精、食用盐，烧开后放入鲨鱼皮小火焗制 10 min 捞起。
6.2.3 鲨鱼皮用干净毛巾擦去表面汁水，取天妇罗粉 50 g 拍打在鲨鱼皮表面，放入脆皮浆中上浆。
6.2.4 锅洗净下调和油，中火烧至油温 170 ℃ 放入鲨鱼皮，炸至表皮酥脆捞起沥油，裱上沙拉酱，装
盘即可。
7 盛装
盛装器具宜选用8吋平板圆盘。
8 质量要求
8.1 色泽
色泽金黄。
8.2 香味
酥脆香浓。
8.3 口味
咸香。
8.4 质感
外酥里糯。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜
是否包含专利信息  是
标准文本  查看
团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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