T/CZSPTXH 240—2023 潮州菜 金帆银雪鱼烹饪工艺规范-团体标准

calendar2023-12-22 · 大约 1 分钟 · T_CZSPTXH 240—2023 潮州菜 金帆银雪鱼烹饪工艺规范

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 240—2023
中文标题  潮州菜 金帆银雪鱼烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2023年06月28日
实施日期  2023年06月28日
起草人  林梓辉、黄霖。
起草单位  潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。
范围  本文件规定了潮州菜 金帆银雪鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 金帆银雪鱼。
主要技术内容  4 原辅料要求
4.1 原料
银雪鱼500 g、葱150 g、生姜50 g。
4.2 调味料
食用盐3 g、味精3 g、白兰地酒5 mL、调和油2000 mL。
4.3 蘸料
沙拉酱50 g。
5 烹饪器具
5.1 锅具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具。
5.3 其他用具：竹网 1 张 40 cm×40 cm、20 cm 长竹签 4 根。
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T/CZSPTXH 240—2023
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将银雪鱼改刀成 10 块长方块，每块约 50 g。
6.1.2 将葱改刀，切出葱白 50 g，葱叶改刀成 30 cm 长段。
6.1.3 生姜切片。
6.1.4 葱白、生姜片、食用盐、味精、白兰地、水 50 mL 搅拌均匀调成腌汁。
6.2 烹调
6.2.1 将银雪鱼块放入腌汁中腌制 15 min。
6.2.2 取竹网 1 张对折，平铺上 1 层葱叶，将 10 块银雪鱼摆放上，再铺上 1 层葱叶，用 3 根长竹签将
竹网 3 面边串紧。
6.2.3 热锅加入调和油，用中火加热油温至 170 ℃，放入竹网银雪鱼浸炸至葱叶变褐色，捞出沥油。
7 盛装
7.1 将 3 根竹签取出，再用 1 根竹签将竹网打开撑起。配上沙拉酱。
7.2 盛装器皿宜选用平板 16 吋长方盘。
8 质量要求
8.1 色泽
葱呈褐色、鱼肉雪白。
8.2 香味
葱香浓郁。
8.3 口感
香嫩
8.4 质感
嫩滑。
9 最佳食用时间
从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜
是否包含专利信息  否
标准文本  查看
团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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