T/CZSPTXH 241—2023 潮州菜 返沙朥方酥烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 241—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 返沙朥方酥烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年06月28日 |
| 实施日期 | 2023年06月28日 |
| 起草人 | 卢银华、黄霖。 |
| 起草单位 | 潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 返沙朥方酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 返沙朥方酥。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 猪肥膘肉300 g、老香黄25 g、柑饼25 g、冬瓜册糖25 g、香橙皮5 g、葱5 g、脆皮浆约300 g（面粉150 g、淀粉25 g、无铅泡打粉3 g、食用盐1 g、调和油20 mL、清水100 mL、鸡蛋1个）。 4.2 调味料 白砂糖500 g、调和油600 mL。 5 烹饪器具 5.1 锅具：炒锅及配套工具 5.2 器具：砧板、刀具 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 241—2023 6.1.1 把猪肥膘肉切成每片长为 3 cm、宽为 5 cm、厚为 2 mm 的长方形，再切成双飞片（长边相连一 起成为 1 片）用 200 g 白砂糖分层腌制 2 h，待用。 6.1.2 把老香黄和冬瓜册糖、柑饼切长 3 cm 的粗丝，做成 10 份馅料。 6.1.3 葱和橙皮切末待用。 6.2 烹调 6.2.1 腌制好的猪肥膘肉焯水后，吸干水分做成皮，把猪肥膘肉放砧板上，分别放入馅料，卷成小条 卷状待用。 6.2.2 热锅加入调和油，中火加热至油温 150 ℃，将卷好的猪肥膘肉上脆皮浆炸至金黄色的朥方酥条 捞起备用。 6.2.3 锅内加入清水 100 mL 和白糖 300 g，中火煮沸糖浆，改小火慢熬糖浆并不断搅拌。待至糖浆的 泡沫由大变小，呈浓稠状时，端离火位，加入葱末、橙皮末用锅铲迅速翻匀，将朥方酥倒入，让其裹上 糖浆后，翻炒至朥方酥条外表起白霜，便可盛入盘。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋盘。 8 质量要求 8.1 色泽 酥条金黄，糖霜雪白。 8.2 香味 香味浓郁。 8.3 口感 爽嫩。 8.4 质感 外酥内嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过 20 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |