T/CZSPTXH 242—2023 潮州菜 荷包鲩鱼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 242—2023 |
| 中文标题 | 潮州菜 荷包鲩鱼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2023年06月28日 |
| 实施日期 | 2023年06月28日 |
| 起草人 | 苏和伟、黄霖。 |
| 起草单位 | 潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 荷包鲩鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 荷包鲩鱼。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原料：鲜活皖鱼（草鱼）1 条（约 1500 g）、猪肉茸 100 g、猪白膘肉 15 g、?脯 10 g、香菇 15 g、 姜 5 g、虾米 10 g、葱段 10 g、笋花 15 g、鸡蛋 2 粒、上汤 100 mL。 4.1.2 调味料：味精 5 g、食用盐 5 g、胡椒粉 1 g、麻油 1 mL、生粉 30 g、调和油 600 mL。 4.2 要求 ?脯炸香，香菇、虾米用冷水泡发。 5 烹饪器具 5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具。 6 制作工艺 1 T/CZSPTXH 242—2023 6.1 刀工 6.1.1 把宰杀好的草鱼拆成荷包鱼（鱼肉及鱼骨拆出，鱼皮完整保留）待用。 6.1.2 把拆出来的草鱼肉切成鱼茸。其它配料分别切成猪肉茸、猪白膘肉丁、?脯末、香菇末、姜末、 加入鸡蛋清 1 个、生粉 10 g 拌成馅料，调入味精 3 g、食用盐 2 g、胡椒粉 1 g、麻油 1 mL 待用。 6.2 烹调 6.2.1 把馅料装入拆好的荷包鱼内，制成荷包鲩鱼，放在汤窝内，成弯腰状，表面涂上调和油，放入 蒸笼，中火蒸 25 min，取出摆入盘中。 6.2.2 把原鱼汤汁加入上汤、虾米、笋花、葱段放入锅内调味，勾玻璃芡淋在蒸好的荷包鲩鱼上，即 成菜。 7 盛装 盛装器皿宜选用16吋深底椭圆盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽亮丽，造型完整。 8.2 香味 鱼香味美。 8.3 口感 馅料爽弹。 8.4 质感 鱼肉鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |